Foie Gras com musseline de cará e duo de caju, da chef Flávia Quaresma

Indo contra a maré, como ela mesmo disse, Flávia Quaresma fechou seu Carême Bistrô (RJ) e decidiu tocar a vida de Chef fora do restaurante.

Recentemente ela participou do Prazeres da Mesa Ao Vivo no Recife onde entre uma aula e outra encontrou tempo para esta entrevista exclusiva. Confira:
 

O que você achou da edição do Prazeres da Mesa Ao Vivo no Recife?

Cada ano que eu volto ao Recife fico impressionada como tem sido rápida a evolução da gastronomia na cidade. De cinco anos pra cá apareceram muitos restaurantes e chefs com qualidade e sem tirar a atenção da regionalidade.

Um evento como este fora do eixo São Paulo - porque no Rio já não acontecem bons festivais há algum tempo – confirma quando se diz que Recife já pode ser considerado o segundo pólo gastronômico do Brasil.

A chef atenta durante a aula da espanhola Montsé Estruch, estrelada pelo Michelin

Como foi o contato com os chefs no evento?

Fazer o jantar com a chef espanhola Montsé Estruch, por exemplo, que tem uma cozinha diferente da minha, foi muito interessante. Ao mesmo tempo, ver o André Saburó (Quina do Futuro-PE) com a seriedade que ele tem de trabalhar, a Simone Bert (Wanchako-AL) com uma das melhores cozinhas do Brasil, ele do Recife, eu do Rio e ela de Maceió. Essa mistura gera uma troca muito gratificante pra quem gosta de gastronomia.

Flávia dando aquela explicadinha durante sua aula

Você falou dos festivais no Rio de Janeiro, o que tem acontecido por lá?

O Rio apagou muito depois do fim da bolsa de valores e de muitas empresas que foram pra lá por isso. Infelizmente onde não circula dinheiro é difícil fazer festivais por causa da falta de patrocínio. O público está lá, e ávido por boas coisas, só que há muito tempo a gente não consegue fazer um bom festival.

Vamos ver se eles olham o que esta acontecendo aqui no Recife e isso mexe com os brios no Rio. Eu como carioca fico triste, mas fico feliz pelos pernambucanos. Eu adoro esse estado e a maneira que o povo tem de defender a culinária e os produtos deles é incrível, não é à toa que estão onde estão.

A chef atenta a seus alunos durante o Prazeres da Mesa Ao Vivo no Recife

E a vida pós-restaurante?

Eu ainda não estou muito acostumada com essa vida boa! Às vezes me pego indo pro restaurante, ligando pra lá, coisa de doido. Eu estou muito feliz pela decisão. O mais difícil na hora de fechar foi o medo do futuro, eu ficava pensando: Será que ainda vão me chamar pros festivais? Mas felizmente ainda lembram de mim - risos. Agora já se passaram 3 meses e está tudo mais tranqüilo, a única coisa ainda difícil é encontrar os antigos clientes.

Creme de cará com coco e camarões, da chef Flávia Quaresma

Qual foi o maior motivo pra fechar a casa?

O que ninguém entende é que no mundo de hoje existe uma pressão pra se ter vários negócios. Eu estou indo contra a maré. Sem dúvida o motivo principal foi uma opção pela qualidade de vida. Eu já não ia pro restaurante com tanta vontade, não tinha paciência com algumas coisas que me chateavam, tipo folha de pagamento e administrativo. Além de não ser fácil ganhar dinheiro com restaurante.

Hoje eu prefiro que me empreguem como consultora. Apesar nunca pode dizer que não vou ter mais restaurante. Agora não é a minha vontade, mas nada impede que daqui a uns anos apareça a oportunidade de abrir um negócio e que me dê a mesma gana que me deu há 10 anos quando abri o Carême.

André Wanderley

A simpatia em pessoa

Quais as idéias pro futuro?

Eu estou fazendo muitos eventos e adoro dar aula. Quero ver se consigo levar isso mais a sério. Continuo prestando consultoria pro Supermercado Zona Sul e isso também me dá muito prazer, porque consigo levar um pouco mais de profissionalismo pra dona de casa. O que eu quero mesmo é ter mais tempo pra estudar e curtir a vida mais leve. E viajar muito, claro!
 

          Antes dos primeiros pratos serem servidos na 7ª edição do projeto Babel Convida, conversei com o chef convidado André Saburó, do Quina do Futuro (PE), e com seu anfitrião William Chen Yen, do Babel (DF). O papo foi em meio ao corre-corre da cozinha durante os últimos preparativos para o menu degustação da noite, e alguns assuntos interessantes vieram à tona. Leia:

A popularidade da culinária oriental no Brasil é boa, ou acaba diluindo as origens da cozinha original?

André Saburó:
          A gastronomia japonesa começou bem no Brasil, com bons professores e técnicas que se mantiveram junto do tradicional. Quem aprendeu, aos poucos foi dando seus toques regionais, mas a base é mais original. A culinária chinesa, por outro lado, se popularizou no Brasil já ocidentalizada. Se você perguntar quem gosta de comida chinesa muita gente vai dizer que gosta, mas pouca gente já provou da original.

Qual direção você tem seguido para atualizar o cardápio do Quina do Futuro?

André Saburó:
          Atualmente venho trazendo de volta para o cardápio o que é mais tradicional da cozinha japonesa. Os clientes hoje em dia querem conhecer a raiz e eu estou apostando nessa base, mas sempre acompanhando as tendências de mercado e os novos produtos.

Os chefs em ação na cozinha do Babel: André (esq.) e William

Você falou em tendências e produtos, no cardápio para o Babel o polvo marinado foi cozido à baixa temperatura?

André Saburó:
          Na verdade este polvo é marinado no vácuo, mas não é cozido em baixa temperatura. A gente dá o ponto de cozimento para abrir as fibras dele e depois deixa no teryaki por 48 horas pro molho entrar na carne. Depois vamos grelhar ele no azeite de páprica doce, que não tem nada a ver com culinária japonesa, mas combina muito bem com o polvo e dá um toque contemporâneo. Pra acompanhar fizemos um arroz agridoce de sushi, mas acrescentamos nirá e servimos ele quente com shimeji. 

E como foi a criação deste menu especial?

André Saburó:
          Essas receitas foram criadas para o festival junto com o William. Eu tentei aproximar a minha culinária japonesa o mais perto do contemporâneo, e esse foi o máximo que consegui, pra mim não da pra ir além porque eu gosto muito da tradicionalidade. Eu deixei os toques contemporâneos por conta do William.

É possível ver este tipo de encontro acontecendo no nordeste brasileiro?

André Saburó:
          No Nordeste a gente só vê este tipo de encontro durante os festivais. E no caso do William sai dele a vontade disso acontecer, o que é ótimo porque esta troca é o melhor aprendizado. É como se você fizesse um mini-workshop inserido na cozinha do amigo.

Como foi voltar com o projeto do Babel Convida?

William Chen Yen:
          Há dois anos e meio eu comecei com o projeto e foi naquela época que eu comecei a participar mais de festivais. A gente começa a fazer mais contatos e eu vi que as pessoas têm boa vontade para participar. Não existe tanto a questão do segredo nessa profissão, mas sim o compartilhar. Nessas horas a Associacao da Boa Lembranca é muito importante pra isso, das 7 edições do Babel Convida, cinco eram Chefs da Boa Lembrança.

William no preparo do Purê de Wasabi: uma brincadeira com a cor deste Purê de Batata com Pesto de Rúcula

 Por que o Saburó?

William Chen Yen:
          A gente já vinha cantando o cara (risos) há algum tempo pra participar do projeto. Quando eu comecei na cozinha a minha orientalidade era muito mais evidente, só que eu trabalhei muito com cozinheiros ocidentais. Trabalhar com um japonês é muito legal. Até porque a minha orientalidade é muito mais chinesa do que japonesa, e apesar de me adaptar mais rápido, essa experiência está sendo muito diferente para mim.