Uma rara Trufa Alba de 1,5kg

A expressão do famoso gastrônomo francês Jean Brillat-Savarin “o diamante da cozinha” define bem o valor que a trufa tem na gastronomia. Não só pelos seus exorbitantes preços, mas também pelo seu aroma e sabor inconfundíveis.
 

Existem várias espécies encontradas pelo mundo, mas apenas duas são mais conhecidas. As Trufas Pretas Périgord levam este nome pela cor de sua carne e pela exclusiva região francesa onde são colhidas. Já as Trufas Alba, também conhecidas como brancas, tem a coloração interior oposta e são encontradas na área de Piemonte, norte da Itália.
 

Atualmente os cães são mais utilizados na caça às trufas

As trufas geralmente estão prontas para a colheita entre os meses de setembro a novembro. Este fungo cresce embaixo da terra, em uma relação simbiótica com as raízes de algumas árvores, como o carvalho por exemplo. Tradicionalmente a caça às trufas é feita com porcas, e a explicação está em um odor que o fungo tem, similar ao feromônio dos porcos e que atrai a fêmea. O único problema é que estes animais quando encontram a trufa tendem a comê-la. Para resolver isso alguns caçadores começaram a treinar cães para as buscas.
 

O interior de uma trufa negra - preços exorbitantes por um sabor único

Existe uma polêmica muito grande sobre o difícil cultivo da trufa. A tentativa de maior sucesso aconteceu no final do século XIX na França. Cerca de 750 km² de mudas de carvalhos produtores de trufas foram plantados e deram resultados. Apesar deste sucesso, a industrialização e as crises políticas que eclodiram na Europa do século XX destruíram estes campos. Atualmente apenas 8% das trufas francesas vêm de áreas plantadas. Um alívio para os fazendeiros locais que acreditam na desvalorização do produto com sua possível produção em massa.

Sobre os preços, pra se ter uma idéia a trufa mais cara do mundo foi vendida por cerca de R$400 mil pagos por uma rara Alba de 1,5kg. Aqui no Brasil você encontra potes com duas ou três trufas que podem chegar a custar R$150. E não se engane com os azeites trufados vendidos por ai, a maioria deles não contem trufa e são sinteticamente aromatizados, apesar de serem uma boa saída econômica pra sua receita.