Em uma noite inspirada o chef e mestre quejeiro Bruno Cabral abriu sua dispensa para mostrar algumas jóias que trouxe da Espanha. O paulistano está a passeio no Brasil, visitando alguns restaurantes e queijarias pelo país. Na bagagem, além do conhecimento de quase 10 anos de Europa , Bruno mostrou produtos com os quais trabalha diariamente em Barcelona.
 

Os principais da noite foram os queijos que viajaram desde França, Espanha, Itália e Reino Unido direto para a degustação. Para acompanhar, uma bela baguete crocante, tomates frescos, para fazer pan tomaquet e outras duas delícias: fatias de Jamón Ibérico de Bellota La Valla e Mexilhões De Las Rias Gallegas fritos em escabeche. O Chef serviu também seu azeite predileto, o Masia El Altet, um espanhol extra-virgem com incríveis 0,08% de acidez.
 

Em seguida Bruno apresentou os queijos. Ele começou com o Manchego com crosta de alecrim. Um espanhol de La Mancha feito com 100% de leite de ovelha machega. É curado com 5 meses de maturação no mesmo processo do Manchego tradicional. A erva é adicionada para dar aromas diferentes ao produto final, que tem massa dura e levemente amarga.
 

O também espanhol Idiazábal foi o seguinte. Um dos pontos altos da degustação, este produto típico do País Basco tem D.O.P. (Denominação de Origem Protegida) e é feito com 100% de leite cru de ovelhas latxa. Segue a linha de conceito do queijo perfeito com massa e olhos regulares e bem prensado. É um queijo extremamente delicado, mas muito saboroso.
 

Outro destaque foi o Morbier, feito nos Alpes Franceses. Produzido com 100% de leite de vaca cru, ele tem uma produção curiosa. O queijo tem basicamente duas partes distintas, uma feita com a ordenha do período da manhã e outra com a da tarde. Com a diferença de horário, uma das partes prontas fica coberta com cinzas de carvão comestíveis, como faziam os antigos para proteger o produto. Quando a outra metade estiver pronta ela será colocada por cima das cinzas e então prensada.
 

Outra raridade que o Chef apresentou foi o Sovrano. Este italiano da Lombardia é um grana padano feito 80% leite de vaca e 20% de búfala. É um queijo biodinâmico que passa 16 meses curando em rodas que chegam a pesar 35kgs. Feito com pasta prensada e cozida, ele tem uma textura mais macia, compacta, adocicada e menos ácida do que seu primo Parmesão.
 

Para fechar a noite o mais intenso de todos, o inglês Shropshire Blue. Feito com 100% leite de vaca ele difere dos outros por utilizar o coalho vegetal, e não o animal. Esse detalhe dá ainda mais personalidade ao queijo, que é feito com penicillium roqueforti e tem um sabor forte e bem marcante. Seu aspecto amarelado vem de um corante artificial colocado historicamente neste peculiar queijo.
 

           “Quanto pior o cheiro, melhor o queijo”, essa máxima regula as preferências de muitos apreciadores dessa iguaria láctea, principalmente daqueles chamados azuis e verdes. Os mais conhecidos no Brasil são o italiano gorgonzola e o francês roquefort. 

          O cheiro forte, a massa pastosa e as galerias criadas pelo fungo do tipo penicillium, são características marcantes destes laticínios. Mas existe um queijo espanhol que supera qualquer expectativa, o Cabrales. Produzido na comunidade autônoma de Astúrias é, sem dúvida, o queijo mais mal cheiroso do mundo.

          Para se ter uma idéia, existem lendas urbanas contando que em seu processo de maturação, o queijo seria coberto por uma camada de esterco. Verdade ou não, desde 1981 a produção do Cabrales é controlada pelas normas de qualidade e higiene de sua Denominação de Origem, D.O., que é a única do país a exigir uma produção artesanal.
 

          O Cabrales é elaborado a partir de leite cru ordenhado pela manhã e pela noite, com uma mistura indeterminada de cabra, vaca e ovelha. O segredo de sua fabricação está na curagem, ela acontece dentro de cavernas naturais nos Picos da Europa onde a temperatura oscila entre os 8ºC e 12ºC e a umidade relativa do ar chega a 90%. Nestas condições ideais o crescimento do fungo acontece com rapidez e de três a cinco meses o queijo está pronto.

          Costuma-se dizer na Espanha que para apreciar o Cabrales você deve ignorar seu cheiro, porque é tão fétido que às vezes atrapalha na hora de comer. Seu sabor é bem definido, algo de picante e ácido, bem amanteigado ao paladar e com um retro sabor intenso e persistente que não tem meio termo: ou você gosta ou odeia.

          Como todo bom queijo azul – e mais por sua potência e personalidade – é um coringa na preparação de molhos e recheios. Também pode ser consumido como sobremesa, combinado a ingredientes bem doces como frutas cristalizadas. Casa perfeitamente com vinhos adocicados bebidos bem frescos como os do Porto, Moscatéis e ainda com licores frios.