Receita da chef Fátima Hamú, do restaurante Lagash para o sexto Restaurant Week Brasília: 

Ingredientes:

200 g de amêndoa moída (farinha de amêndoa)
400 ml de creme de leite fresco
1.500 litro de caldo legumes quente
3 gemas de ovo
1 raminho de salsa
3 dentes de alho
Pimenta e sal a gosto
200 ml Azeite
20 Uvas verdes cortadas ao meio, sem semente e em temperatura ambiente

Modo de Preparo:

1.Coloque as amêndoas moídas em uma vasilha.
2. Em seguida, vá juntando gradualmente 400 ml do caldo bem quente, batendo sempre com uma colher, para que fique homogeneizado.
3. Em uma panela, coloque o restante do caldo e o preparado de amêndoas.
4. Leve ao fogo baixo para cozinhar por cerca de 35 minutos.
5. Coloque o alho e o sal.
Em separado, bata o creme de leite com as duas gemas, adicione este creme à sopa e deixe cozinhar, mas sem ferver.
Para servir, salpique a salsa e coloque as uvas, colocando um fio de azeite.
 

Daniel Gomes

Receita da chocolatière Eliane Valladão, atualmente no cardápio da sua Cacahuá Chocolateria, em Brasília. 

Ingredientes:

30g de cogumelo porcini seco
100g de cogumelo shitake fresco
100g de cogumelo paris fresco
100g de cogumelo shimeji fresco
100g  de creme de leite fresco
20g de cebola picada
40g de manteiga
1 ovo (separar a gema)
1 placa de massa folhada
50g de parmesão ralado

Brodo (preparar antecipadamente)

Para o brodo:
1kg de carne (carne bovina e frango)
2 litros de ‘agua
50g de cenoura
50g de salsão
50g de cebola
sal e pimenta a gosto
20g de manteiga

Modo de preparo do brodo:

Aquecer a manteiga. Acrescentar a cebola, refogar por alguns minutos. Adicionar a cenoura e o salsão, em seguida adicionar as carnes e o restante dos temperos. Por ‘ultimo a ‘agua. Deixar cozinhar por 2 horas em fogo baixo.

Modo de preparo:

Hidratar os cogumelos secos em àgua morna. Escorrer e reservar. Refogar a cebola na manteiga. Adicionar os cogumelos frescos fatiados e refogar tudo. Acrescentar o caldo de carnes e o creme de leite. Deixar cozinhar até formar um caldo consistente. Reserve.
Cortar a massa folhada em círculos. Dividir o creme em 8 cumbucas individuais. Fechar com a massa folhada. Pincelar a gema de ovo em cada massa e polvilhar queijo parmesão. Assar até dourar e servir imediatamente.

Rendimento: 8 porções

Veruschka Guerra

Essa receita é de um velho amigo do jornalista e gourmet Amaury Teixeira Machado, que enviou a sugestão de publicação. Targino Lima já partiu, era bom de copo e de mesa, pescador (não muito) mentiroso, elaborou a receita em homenagem a sua terra natal Pirapora (MG), na beira do São Francisco. Aproveite!!!

Ingredientes

- 2,5 a 3 kg de surubim 
- 3 cebolas médias
- 2 kg de tomates bem maduros
- 1 pimentão verde (pequeno)
- 1 pimentão vermelho (pequeno)
- 1 maço de cheiros verdes (salsinha, cebolinha, coentro – fazer um amarrado)
- 1 colher (sobremesa, rasa) de colorau
- 2 dentes de alho amassados
- 2 xícaras (chá) de vinho branco seco
- 1 xícara (chá) de azeite português
- 1 pacote de manteiga (sem sal)
- 1 limão
- leite de coco
- sal a gosto
- pimenta do reino branca, moída
- 1 cenoura pequena

Modo de Preparo

1ª etapa

Cortar o surubim em postas de mais ou menos 2 cm, retirando toda a pele e a gordura. Temperar as postas com sal, pimenta do reino branca, limão e 1 xícara (chá) de vinho branco, deixando repousar por mais ou menos 2 horas.

2ª etapa

Numa panela, colocar o azeite, um pouquinho de sal, a manteiga e o alho para fritar um pouco. Em seguida, colocar os tomates (sem pele e sem sementes), as cebolas cortadas em quatro, o colorau, os pimentões (partidos ao meio), o amarrado de cheiros verdes, a cenoura e 1 xícara de vinho branco seco. Tampar a panela e deixar cozinhar. Se necessário, acrescentar um pouquinho de água. Depois de cozido, retirar do molho o amarrado de cheiros verdes e os pedaços de pimentões. Bater o restante no liquidificador, obtendo assim um molho cremoso, de coloração amarelada.

3ª etapa

Regar com azeite uma assadeira alta, de cerâmica ou pirex. Em seguida, passar posta por posta no molho e colocar na assadeira, regando cada camada com um pouco de leite de coco e fios de azeite (observação: usar o leite com parcimônia, para o prato não ficar enjoativo). Cobrir a última camada com o molho restante. Levar ao forno médio, por 45/50 minutos. Acompanhamento: pirão de cabeça de peixe, arroz branco ou purê de batata.

Rendimento: 8 a 10 pessoas

 

Receita do chef Wanderson Medeiros, do restaurante Picuí, de Maceió, Alagoas. O chef irá apresentar esta receita em aula show e jantar do 19º Concurso Gastronômico Visconde Mauá (RJ) que acontece nos dias 13, 14 e 15  de maio. 

CARNE-DE-SOL

Ingredientes:
900g de contra-filé bovino
40g de sal refinado

Modo de preparo:
Espalhe o sal por toda a carne. Deixe desidratando na parte baixa da geladeira em uma fôrma inclinada por 4 horas, descarte sempre a salmoura que se forma. Ao final das quatro horas, salgue a carne mais uma vez nos pontos avermelhados (onde o sal não pegou da primeira vez) e retorne à geladeira por mais 24 horas para desidratar bem. Não deixe de descartar a salmoura durante o processo. Passado este período, embale a carne em saco plástico e deixe no freezer congelada por, no mínimo, 7 dias.
Para retirar o sal da carne, coloque em um recipiente com água e esfregue um pouco. Deixe por trinta minutos e troque a água (repita o processo de duas a três vezes).
Sele a carne eu uma frigideira bem quente com manteiga de garrafa. Leve ao forno para assar por 30 minutos a 220°c.

CREME DE JERIMUM

Ingredientes
1kg de jerimum de leite
200ml de caldo de galinha
100ml de creme de leite fresco
70g de manteiga
Sal

Modo de Preparo
Cozinhe o jerimum juntamente com o caldo de galinha. Processe o jerimum com um mixer ou liquidificador e leve ao fogo com a manteiga e o creme de leite. Acerte o sal. Cozinhe até ficar com a consistência grossa.

CHIPS DE BATATA DOCE

Ingredientes
2kg de batata doce com casca
2L Óleo de canola para fritar
Sal

Modo de Preparo
Fatie a batata doce bem fininha e frite imediatamente em óleo já quente. Quando dourar basta retirar e colocar sobre papel para escorrer, tempere com sal.

CUBOS DE COALHO DOURADOS

Ingredientes
200g de queijo coalho
Óleo de canola para fritar

Modo de preparo
Corte os cubos de coalho com 2cm de espessura e coloque para fritar em óleo quente até que fiquem dourados. Escorra em papel para retirar o excesso de óleo.

Montagem do prato

No centro do prato coloque 200g de creme de jerimum. Por cima disponha a carne de sol com 3 cubos de coalho do lado. Finalize com o chips de batata doce.

Rendimento: 6 porções
 

Receita do chef Wanderson Medeiros apresentada na nona edição do Babel Convida, em Brasília.

Ingredientes

500g de arroz

100ml de manteiga de garrafa

4 dentes de alho picados

2 folhas de louro

2 cebolas picadas

caldo de galinha ou legumes

500g de feijão fradinho cozido na água, sal e louro

200g de carne de sol desfiada

100g de bacon em cubos

100g de linguiça defumada em cubos

100g de queijo de coalho cortado em cubos

100g de queijo manteiga ralado

150ml de creme de leite fresco

Coentro picado

Pimenta biquinho pra decorar

Talos de coentro pra decorar

sal

Modo de preparo

Em uma panela acrescente 50ml da manteiga de garrafa juntamente com o alho, a cebola, duas folhas de louro e o arroz. Acrescente o caldo, acerte o sal e deixe cozinhar. Reserve.

Misture em uma panela o leite e o queijo manteiga, deixe derreter. Reserve.

Frite os cubos de coalho em óleo até ficarem dourados, escorra em papel absorvente.

Em outra panela deixe refogar o bacon em fogo médio até dourar. Retire, seque e descarte um pouco da gordura. Na mesma panela acrescente o restante da manteiga de garrafa e em seguida acrescente a carne de sol desfiada, a lingüiça e refogue. Por fim acrescente o feijão, o arroz, o creme de queijo manteiga, o creme de leite e o coentro. Acerte o sal e sirva imediatamente

Decorar com talos de coentro e pimenta biquinho em conserva.

Rendimento: 4 porções

Prato elaborado pelo chef Wanderson Medeiros, do Picuí, de Maceió, Alagoas, para sua participação na nona edição do Babel Convida, em Brasília. 

Ingredientes

1,5kg Sururu sem casca e muito bem lavado com água corrente

100 ml Azeite

80g Alho picado

150g Pimentão vermelho picado

150g Pimentão amarelo picado

150g Cebola picada

100g Tomate maduro picado

1L Leite de coco

150g Extrato de tomates

15g de Sal

30g Pimenta de cheiro picada

Tabasco a gosto

300ml de Água de coco fresca

1 Limão siciliano

Modo de Preparo

Em uma panela aqueça o azeite e coloque o alho para refogar, depois acrescente a cebola refogando mais um pouco sem deixar dourar. Coloque os pimentões nesse refogado deixando cozinhar até ficarem murchos. Acrescente o sururu e misture bem ao refogado, quando aquecer coloque o leite de coco, o extrato de tomates, o sal e os tomates picados. Deixe cozinhar por 20 minutos e finalize com a pimenta de cheiro, a água de coco, o limão siciliano e o tabasco. Acerte o sal e sirva quente. 

Farofa de manteiga de garrafa

Ingredientes

100g Cebola ralada

80g Alho amassado

250ml  de Manteiga de garrafa

800g Farinha de mandioca fina

250 ml de Dendê

Modo de Preparo

Refogue o alho e a cebola na manteiga de garrafa e no dendê. Por fim acrescente a farinha de mandioca e deixe incorporar bem. Sirva o mais rápido possível depois de pronto.

Rendimento:15 porções de 200g

Receita do chef alagoano Wanderson Medeiros para a nona edição do Babel Convida, em Brasília.

Ingredientes

500g de batata doce

500g de filé de siri

30ml de azeite extra-virgem

50g de alho picado

80g de cebola

80g de pimentão verde

70g de molho de tomates

2 colheres de coentro picado

200ml de leite de coco

Folhas de hortelã picadas

300ml de creme de leite fresco

2 pimentas de cheiro ou tabasco

1 limão siciliano

Modo de Preparo

Lave bem as batatas e cozinhe com casca em água, açúcar e sal, até que fiquem desmanchando. Descasque e processe juntamente com o creme de leite fresco. Finalize misturando com as folhas de hortelã picadas.

Aqueça o azeite e refogue primeiro o alho e a cebola, em seguida acrescente os pimentões e deixe refogar mais um pouco. Coloque o siri nesse refogado e misture bem, só depois coloque o leite de coco, o molho de tomates e o coentro. Espere cozinhar um pouco, acerte o sal, desligue o fogo e finalize misturando a pimenta de cheiro.

Rendimento: 4 porções  

Ingredientes

500g de linguiça Toscana
680g de passata de tomates
300ml de vinho branco
2 cebolas picadinhas
3 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de café de açúcar
Ervas de provence a gosto
Azeite de oliva extra-virgem
Sal
 

Modo de Preparo

Abra as linguiças cortando de comprido e retirando toda a carne. Pique com a ponta da faca e reserve. Aqueça uma panela alta de fundo grosso, coloque um pouco de azeite e frite a carne da linguiça até que fique bem dourada. Retire e reserve.
 

Nessa mesma panela derreta a manteiga e refogue a cebola e o alho. Coloque o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Acrescente a passata de tomates e deixe cozinhar com a tampa fechada, em fogo brando, por cerca de 15 minutos. Coloque o açúcar, acerte o sal e despeje a carne da lingüiça. Deixe cozinhar por mais 20 minutos com a tampa fechada.
 

Verifique o sal e a acidez, caso precise coloque um pouco mais de açúcar. Despeje as ervas e deixe cozinhar por mais 10 minutos com a tampa aberta, até reduzir um pouco o molho. Desligue o fogo e despeje duas colheres de sopa do melhor azeite extra-virgem que tiver. Deixe descansar por uns 15 minutos e sirva com a massa que preferir.