Para começar, lombo de porco no missô e à moda peruana, com a carne macia e saborosa acompanhada de perto por toques adocicados.

O jantar que encerrou o Prazeres da Mesa Ao Vivo Recife foi um dos momentos altos do evento. Na cozinha, os chefs André Saburó, Quina do Futuro (PE), e Simone Bert, Wanchako (AL), comandaram a equipe do Senac em um menu degustação em seis etapas. 
 

Simone e Saburó (meio) após o jantar: aplausos da platéia e abraço de César Santos - um dos principais apoiadores do evento no Recife

Em cada prato era possível perceber o toque dos chefs e a mescla de suas técnicas e sabores. De um lado a culinária tradicional japonesa de Saburó, do outro o picor do ají peruano de Simone. O resultado foi uma combinação perfeita de duas gastronomias que além de muita coisa em comum, se harmonizam muito bem.
 

Na sequência do menu, Sashimi Rose Nikkey, um sashimi de salmão sobre pasta nikkey e calda de maracujá. O corte do peixe estava impecável enquanto os molhos enfeitaram o sabores do prato.  
 

O Tyradito de Lagosta ao Citrus Wassabi (foto acima) foi um sashimi de lagosta com ají e folhas de shisso, extremamente aromática e difícil de encontrar.

Já o Shot de Ostras com Mirim e Mexilhão em Agri-Doce de Sauco chegou na mesa ainda em chamas. O drink salgado de ostra encantou por sua dinâmica criativa na hora de comer e beber o molho.
 

O principal da noite, chamado de Pulpo Isse Ebi, com polvo e lagosta grelhada em molho de missô claro e pisco, acompanhada de maze Gohan de nirá e shimeji. O arroz de sushi servido quente mesclado ao cogumelo é surpreendente, além de leve apesar da boa suculência. O toque de pisco (aguardente peruana) deu ao molho um ar sublime e valorizou os frutos do mar. 
 

De sobremesa Cheese Cake de Lucuma (fruta peruana) com Harumaki de Coco Queimado, perfeita mistura de texturas e equilíbrio do doce.

Durante os dias 09, 10 e 11 de setembro acontece o Prazeres da Mesa Ao Vivo Recife. O evento realizado pela revista Prazeres da Mesa e o Senac reuniu chefs como Flávia Quaresma (RJ), Claudemir Barros (PE), César Santos (PE) e outras estrelas da gastronomia brasileira.

Wanderson Medeiros

Duca Lampenda se preparando para cortar os filés de sol

“ Prazeres da Mesa Ao Vivo em Recife é realmente uma grande responsabilidade para todos nós”, confessou o chef Claudemir Barros, Wiella Bistrô (PE) após sua aula. O evento acontece no Senac da capital pernambucana e cada chef mostrou um pouco de suas receitas para um público variado de alunos, interessados e profissionais da área.

Wanderson Medeiros

A Palha de Macaxeira do chef Duca - dá tanto trabalho que só serve para enfeitar a foto

O chef Duca Lapenda, Pomodoro Café (PE), surpreendeu a todos em sua aula onde ensinou a fazer carne-de-sol de filé mignon, que depois de passar pelo sal grosso é enrolada em um pano 100% algodão que ajuda na drenagem da salmoura e evita a proliferação de bactérias. Ele ainda ensinou a fazer um purê de macaxeira e queijo de coalho meia cura, e também pesto de coentro com rúcula, manteiga de garrafa e castanha de caju.

Wanderson Medeiros

Alguns dos cogumelos que a chef Silvia Percussi apresentou em sua aula

A aula da chef Silvia Percussi, Vinheria Percussi (SP), chamou a atenção pela variedade de cogumelos utilizados, uma especialidade da chef. Ela ensinou a fazer crostini de cogumelos de paris frescos, e depois risotto de pancetta e shiitake em creme de marsala e creme de leite fresco.

Wanderson Medeiros

A chef no têt-à-têt com os alunos de olho na panela do risotto

Depois da aula, Silvia ainda assinou exemplares de seu livro recém lançado Menu de Funghi (vide edição XX da News Gastrônômica) e ainda inédito no Recife. “Os cogumelos que escolhi para o livro são aqueles comuns à nossa cozinha, porque decidi fazer um trabalho para o mercado interno brasileiro”, explica a chef.

Wanderson Medeiros

O disputado espaço do Melhor das Cidades, pequenos pedaços e muitos sabores

No espaço Melhor das Cidades, o público se espremeu para abocanhar as preparações de bares e restaurantes de Pernambuco convidados pela organização do evento.

Juan Corbalán

Uma das preparações da dupla de chefs: salmão, molho de maracujá, nori, pasta de peixe e cebola em conserva

Na última e mais concorrida aula do primeiro dia, André Saburó, Quina do Futuro (PE) e Simone Bert, Wanchako (AL), fizeram juntos duas preparações que mesclaram a gastronomia japonesa e peruana.

Juan Corbalán

Os chefs durante a aula: alunos em pé e atentos a todos os detalhes

O encontro foi uma prévia do que será o jantar da noite de hoje onde os dois chefs prometem um menu degustação no melhor estilo fusion e de altíssima qualidade.

A arte alimenta a alma, é o que dizem os poetas. Pois bem, agora a arte tem alimentado também a barriga de muita gente. Transformar um simples sanduíche em um personagem de desenhos, por exemplo, não é tarefa fácil. Mas para o inglês Mark Northeast esta atividade se tornou um negócio que ele chamou de Funky Lunch.

A idéia é que as crianças e os pais aprendam a fazer diferentes formas e figuras com ingredientes de sanduíches. Assim ele espera que os pequenos acabem comendo de forma mais saudável e ainda de uma maneira mais atrativa e educativa. Em breve a Funcy Lunch irá lançar seu livro de receitas e passo-a-passo ensinando como fazer as esculturas recheadas.

Sushi do Kawasumi: com cara de panda e até do presidente Barack Obama

Do outro lado do mundo, o japonês Ken Kawasumi tem surpreendido com suas técnicas de sushiman aplicadas à arte comestível. Enquanto prepara o maki, ele acrescenta diferentes ingredientes nas posições corretas, enrolado tudo e quando corta está pronta a obra.

Recentemente Kawasumi lançou o livro Sushi para Festas, onde ensina como fazer os rolinhos de alga estampados com diferentes figuras e formatos. Uma febre que ainda deve chegar ao Brasil e que com certeza vai atrair o público infantil para o mercado da gastronomia japonesa.

Uma rara Trufa Alba de 1,5kg

A expressão do famoso gastrônomo francês Jean Brillat-Savarin “o diamante da cozinha” define bem o valor que a trufa tem na gastronomia. Não só pelos seus exorbitantes preços, mas também pelo seu aroma e sabor inconfundíveis.
 

Existem várias espécies encontradas pelo mundo, mas apenas duas são mais conhecidas. As Trufas Pretas Périgord levam este nome pela cor de sua carne e pela exclusiva região francesa onde são colhidas. Já as Trufas Alba, também conhecidas como brancas, tem a coloração interior oposta e são encontradas na área de Piemonte, norte da Itália.
 

Atualmente os cães são mais utilizados na caça às trufas

As trufas geralmente estão prontas para a colheita entre os meses de setembro a novembro. Este fungo cresce embaixo da terra, em uma relação simbiótica com as raízes de algumas árvores, como o carvalho por exemplo. Tradicionalmente a caça às trufas é feita com porcas, e a explicação está em um odor que o fungo tem, similar ao feromônio dos porcos e que atrai a fêmea. O único problema é que estes animais quando encontram a trufa tendem a comê-la. Para resolver isso alguns caçadores começaram a treinar cães para as buscas.
 

O interior de uma trufa negra - preços exorbitantes por um sabor único

Existe uma polêmica muito grande sobre o difícil cultivo da trufa. A tentativa de maior sucesso aconteceu no final do século XIX na França. Cerca de 750 km² de mudas de carvalhos produtores de trufas foram plantados e deram resultados. Apesar deste sucesso, a industrialização e as crises políticas que eclodiram na Europa do século XX destruíram estes campos. Atualmente apenas 8% das trufas francesas vêm de áreas plantadas. Um alívio para os fazendeiros locais que acreditam na desvalorização do produto com sua possível produção em massa.

Sobre os preços, pra se ter uma idéia a trufa mais cara do mundo foi vendida por cerca de R$400 mil pagos por uma rara Alba de 1,5kg. Aqui no Brasil você encontra potes com duas ou três trufas que podem chegar a custar R$150. E não se engane com os azeites trufados vendidos por ai, a maioria deles não contem trufa e são sinteticamente aromatizados, apesar de serem uma boa saída econômica pra sua receita.

Diz a história que a pinga começou a ser engarrafada e rotulada no fim do século XIX. Ao longo dos anos, centenas de milhares de diferentes cachaças chegaram ao mercado consumidor e boa parte delas está no acervo do mineiro Messias Cavalcante. 
 

A simplicidade do Museu abriga uma das mais importantes coleções do mundo

Recentemente ele recebeu o certificado do Guinness Book como o dono da maior coleção de garrafas de cachaça do mundo. Messias começou comprando em bares e supermercados e acabou adquirindo coleções completas. 

Treze mil e doze rótulos é o número atual exposto no Museu da Cachaça, na cidade de Alfenas em Minas Gerais. Ao todo são Abençoadas vindas de 17 países, 1.670 cidades e cerca de 6.200 produtores. Entre elas algumas raridades como a Caninha Pelé, da década de 60, retirada de circulação na justiça pelo próprio Rei. 

Se você é dos que gosta de uma caipirinha e aprecia o destilado nacional, baixe aqui um Guia de Drinks com cachaça.

         
          Marmita, merenda ou lanchinho, levar comida de casa é uma boa opção tanto econômica quanto saudável. Mas infelizmente muita gente que também pensa assim aproveita um momento de descuido pra roubar a comida alheia. 
 

          Uma empresa americana resolveu acabar com esse problema, pelo menos quando o seu lanche for um sanduíche. A Anti-Theft Lunch Bag é uma sacolinha plástica que além de conservar o sabor do alimento, também tem marquinhas de bolor.
 

          As manchas esverdeadas de mofo - típicas daquele sanduba de presunto meio mordido que passa semanas na geladeira - já vêm impressas no plástico do saquinho e quando você coloca o sanduíche dentro a ilusão de ótica faz o resto.
 

          Além de ladrões, o invento pode prevenir também o ataque daqueles colegas que antes mesmo de você dar uma mordida, já pedem um pedaço. Agora você tem a resposta: iiiihhhh, tá mofado!! Os saquinhos podem ser comprados por U$10, 25 unidades, no www.thinkofthe.com.

          Antes dos primeiros pratos serem servidos na 7ª edição do projeto Babel Convida, conversei com o chef convidado André Saburó, do Quina do Futuro (PE), e com seu anfitrião William Chen Yen, do Babel (DF). O papo foi em meio ao corre-corre da cozinha durante os últimos preparativos para o menu degustação da noite, e alguns assuntos interessantes vieram à tona. Leia:

A popularidade da culinária oriental no Brasil é boa, ou acaba diluindo as origens da cozinha original?

André Saburó:
          A gastronomia japonesa começou bem no Brasil, com bons professores e técnicas que se mantiveram junto do tradicional. Quem aprendeu, aos poucos foi dando seus toques regionais, mas a base é mais original. A culinária chinesa, por outro lado, se popularizou no Brasil já ocidentalizada. Se você perguntar quem gosta de comida chinesa muita gente vai dizer que gosta, mas pouca gente já provou da original.

Qual direção você tem seguido para atualizar o cardápio do Quina do Futuro?

André Saburó:
          Atualmente venho trazendo de volta para o cardápio o que é mais tradicional da cozinha japonesa. Os clientes hoje em dia querem conhecer a raiz e eu estou apostando nessa base, mas sempre acompanhando as tendências de mercado e os novos produtos.

Os chefs em ação na cozinha do Babel: André (esq.) e William

Você falou em tendências e produtos, no cardápio para o Babel o polvo marinado foi cozido à baixa temperatura?

André Saburó:
          Na verdade este polvo é marinado no vácuo, mas não é cozido em baixa temperatura. A gente dá o ponto de cozimento para abrir as fibras dele e depois deixa no teryaki por 48 horas pro molho entrar na carne. Depois vamos grelhar ele no azeite de páprica doce, que não tem nada a ver com culinária japonesa, mas combina muito bem com o polvo e dá um toque contemporâneo. Pra acompanhar fizemos um arroz agridoce de sushi, mas acrescentamos nirá e servimos ele quente com shimeji. 

E como foi a criação deste menu especial?

André Saburó:
          Essas receitas foram criadas para o festival junto com o William. Eu tentei aproximar a minha culinária japonesa o mais perto do contemporâneo, e esse foi o máximo que consegui, pra mim não da pra ir além porque eu gosto muito da tradicionalidade. Eu deixei os toques contemporâneos por conta do William.

É possível ver este tipo de encontro acontecendo no nordeste brasileiro?

André Saburó:
          No Nordeste a gente só vê este tipo de encontro durante os festivais. E no caso do William sai dele a vontade disso acontecer, o que é ótimo porque esta troca é o melhor aprendizado. É como se você fizesse um mini-workshop inserido na cozinha do amigo.

Como foi voltar com o projeto do Babel Convida?

William Chen Yen:
          Há dois anos e meio eu comecei com o projeto e foi naquela época que eu comecei a participar mais de festivais. A gente começa a fazer mais contatos e eu vi que as pessoas têm boa vontade para participar. Não existe tanto a questão do segredo nessa profissão, mas sim o compartilhar. Nessas horas a Associacao da Boa Lembranca é muito importante pra isso, das 7 edições do Babel Convida, cinco eram Chefs da Boa Lembrança.

William no preparo do Purê de Wasabi: uma brincadeira com a cor deste Purê de Batata com Pesto de Rúcula

 Por que o Saburó?

William Chen Yen:
          A gente já vinha cantando o cara (risos) há algum tempo pra participar do projeto. Quando eu comecei na cozinha a minha orientalidade era muito mais evidente, só que eu trabalhei muito com cozinheiros ocidentais. Trabalhar com um japonês é muito legal. Até porque a minha orientalidade é muito mais chinesa do que japonesa, e apesar de me adaptar mais rápido, essa experiência está sendo muito diferente para mim.
    

          A brasilidade tomou conta do modo de preparo. A lista de ingredientes está na boca do povo, e no dom de cada cozinheiro, a arte do fazer. Essa é uma receita para os mais aventurados, de índole livre e saborosa. Essa é uma Receita de Raíz:  
 

 Navegado de Peixe Barreado

Faça-se em postas um peixe, se criado no rio São Francisco em águas sertanejas, melhor. 

Tempere-se com sal, limão, alho, coentro, cebola e pimenta do cheiro.

Deixe-se curtir pelo menos por um quarto de hora.

Aqueça-se o óleo colorido de urucum e sobre ele, sejam lançadas as postas do peixe.

Abafe-o e deixe-o cozinhar a seu tempo.

Enfeite-se com cheiros verdes e por cima, inscreva-se um fio de azeite de dendê.

Presta-se bem ao lado de arroz, pirão de bela farinha e abóbora de moranga.

Uma talagada de cachaça nortista completa a navegação.
 

          Neste último final de semana quem esteve em Brasília foi o chef pernambucano André Saburó. Ele veio a convite do chef William Chen Yen para participar da sétima edição do projeto Babel Convida, no restaurante Babel. Para o jantar de sexta-feira e sábado os dois prepararam um cardápio de pratos da culinária japonesa que mesclaram o tradicional e o contemporâneo.

Os chefs na cozinha do Babel durante os últimos preparativos: André (esq.) e William

          O resultado foi um menu degustação surpreendente onde ingredientes e técnicas se completaram em preparações muito interessantes. Destaque para o aperitivo da noite, chamado de Oyster Martini, um shot de ostra fresca com sakê mirim, shoyu, limão e gelo moído.
 

          
          Apesar da apresentação difícil de fotografar, o prato em si é uma delicadeza de sabores bem equilibrados e harmonizados. Além disso, a dinâmica do comer deu ainda mais valor à preparação. A idéia dos chefs é que enquanto você mastiga a ostra – bem generosa por sinal – vai bebendo o molho que ficou na taça, o sal na borda acentua o paladar para um final bem refrescante. Veja abaixo o que mais os chefs serviram:

ENTRADA

Hotategai Sauté
vieiras no mirim servidas com redução de leite e cebolinha, ovas massagô, nori e flor-de-sal

PRIMEIRO PRATO

Carpaccio Blanché
finíssimas lâminas de filé branqueadas em manteiga de dedo-de-moça com tortinha armentier, gema mollet e pesto de rúcula

SEGUNDO PRATO

Tako Babel
polvo marinado à vácuo por 48 horas no teryiaki, grelhado com azeite de páprica,

acompanhado de batatas-panko e arroz agri-doce de nirá e shimeji

SOBREMESA

Merengada
cubos de maçãs com creme de chocolate ao tabasco, cobertos e gratinados com merengue italiano
 

          Não perca nos próximos posts a entrevista completa com os chefs realizada na noite de estréia do cardápio para o Babel Convida.

           “Quanto pior o cheiro, melhor o queijo”, essa máxima regula as preferências de muitos apreciadores dessa iguaria láctea, principalmente daqueles chamados azuis e verdes. Os mais conhecidos no Brasil são o italiano gorgonzola e o francês roquefort. 

          O cheiro forte, a massa pastosa e as galerias criadas pelo fungo do tipo penicillium, são características marcantes destes laticínios. Mas existe um queijo espanhol que supera qualquer expectativa, o Cabrales. Produzido na comunidade autônoma de Astúrias é, sem dúvida, o queijo mais mal cheiroso do mundo.

          Para se ter uma idéia, existem lendas urbanas contando que em seu processo de maturação, o queijo seria coberto por uma camada de esterco. Verdade ou não, desde 1981 a produção do Cabrales é controlada pelas normas de qualidade e higiene de sua Denominação de Origem, D.O., que é a única do país a exigir uma produção artesanal.
 

          O Cabrales é elaborado a partir de leite cru ordenhado pela manhã e pela noite, com uma mistura indeterminada de cabra, vaca e ovelha. O segredo de sua fabricação está na curagem, ela acontece dentro de cavernas naturais nos Picos da Europa onde a temperatura oscila entre os 8ºC e 12ºC e a umidade relativa do ar chega a 90%. Nestas condições ideais o crescimento do fungo acontece com rapidez e de três a cinco meses o queijo está pronto.

          Costuma-se dizer na Espanha que para apreciar o Cabrales você deve ignorar seu cheiro, porque é tão fétido que às vezes atrapalha na hora de comer. Seu sabor é bem definido, algo de picante e ácido, bem amanteigado ao paladar e com um retro sabor intenso e persistente que não tem meio termo: ou você gosta ou odeia.

          Como todo bom queijo azul – e mais por sua potência e personalidade – é um coringa na preparação de molhos e recheios. Também pode ser consumido como sobremesa, combinado a ingredientes bem doces como frutas cristalizadas. Casa perfeitamente com vinhos adocicados bebidos bem frescos como os do Porto, Moscatéis e ainda com licores frios.