Cada mineiro gosta de pão de queijo de um jeito. Não é à toa que existem milhares de receitas diferentes para este quitute. Pra mim um bom pão de queijo tem que ter formato apetitoso, com uma casquinha crocante e o interior macio e levemente puxento. O sal do queijo tem que ser o tempero principal e é bom não ser muito gorduroso senão fica pesado demais, ai não dá pra comer muitos...
 

Este final de semana teve noite de pão de queijo na casa de um amigo mineiro aqui em Brasília. Pra mim, um dos melhores do mundo, tanto que consegui angariar a receita e alguns segredos pra ver se consigo fazer em casa. Aproveite:
 

Pão de Queijo Perfeito
 

Ingredientes

4 copos de polvilho doce (de preferência polvilho caipira)
1 copo de água
1 copo de leite
¾ de copo de óleo de canola
4 copos de queijo de minas curado e ralado (de boa procedência)
6 a 8 ovos
Sal
 

Modo de Preparo

Ferva a água, o leite e o óleo juntos. Coloque o polvilho em uma vasilha e escalde com os líquidos, mexendo delicadamente. Deixe esfriar.

Junte o queijo ao polvilho e coloque os seis ovos. Comece a sovar, estará no ponto quando a massa estiver bem grudenta. Como os ovos não tem o mesmo tamanho acerte o ponto colocando mais ou menos ovos. Sove bem. Prove a massa e verifique o sal.

Para assar pré-aqueça o forno em temperatura alta. Unte as mãos e a forma, faça bolinhas e asse em forno quente.

Dica: experimente seu pão de queijo com um brigadeiro inteiro dentro, é um pecado!

 

A cozinha contemporânea do chef William Chen Yen ganhou um reforço. Ele reabriu ontem seu Babel, após 4 semanas fechado pra reforma e reformulação do cardápio. No tempo em que as portas ficaram fechadas, William aproveitou para renovar suas ideias e conceitos. “Uma das experiências mais interessantes que tive neste período foi cozinhar com o Ivo Faria, no Vecchio Sogno (MG)”, conta o chef animado.
 

Os chefs William Chen Yen (centro), Claudemir Barros e Sofia Mota

Na noite de ontem William preparou um menu especial para jornalistas - incluindo este que vos fala - e convidados onde mostrou um pouco da cara nova do cardápio da casa. Ele reduziu os preços e também o tamanho das porções com o intuito de privilegiar a sistemática de entrada-primeiro-segundo-sobremesa sugerindo assim que os comensais provem mais pratos.
 

O Foie Gras do chef Claudemir Barros

Para o jantar William convidou dois chefs do Recife, Claudemir Barros, do Wiella Bistrô, e Sofia Mota, do Jalan Jalan. Ela preparou vieira sobre sautee de shiitake, shimeji e verduras acompanhada de creme de capim santo. Já Claudemir fez um Foie Gras selado e coberto por telha de açúcar e mandioquinha e talharim de pupunha, servido sobre mousselini de mandioquinha e molho de cerveja preta e caqui.

A cestinha de Harumaki

Ao todo foram sete pratos apresentados no jantar. De início cestinha de Harumaki recheada com shimeji e shiitake coberta por gema mollet. Uma combinação terrosa e harmonioza entre os cogumelos salteados e o ovo, além da bela apresentação. Na sequencia canoli de berinjela e camarões ao sugo do Babel. O molho de tomate se sobressaiu deliciosamente graças à sua textura perfeita – com alguns pedacinhos de tomate – acidez baixíssima e um adocicado no ponto certo para o prato.

O canoli de berinjela e camarões

Depois da entradinha feita por Sofia, chegou à mesa o penne com molho bisk, nirá e molho de queijos. Até ai o jantar foi harmonizado com o tinto Ribereño 2007, que apesar de ser um 100% Tempranillo não ofuscou a delicadeza das entradas.
 

Detalhe do penne com dois molhos coberto por Nirá

O primeiro principal foi o ponto alto do jantar. Um magret com molho oriental e cubinhos de maçã na manteiga. O molho levemente agrio deu o tom perfeito ao pato que ganhou muito em sabor. A partir daí quem acompanhou o jantar, finalizado com o Foie do chef Claudemir, foi o tinto sul africano Tortoise Hill 2006, com seu blend de cinco castas incluindo Shiraz e Pinotage.
 

A cartolinha com estilo do Babel

A sobremesa, pernambucana mas com toques do Babel, foi uma Cartolinha servida com goiabada e coberta pela típica junção do queijo de coalho e a banana. Quem escoltou o doce foram os vinhos Carmem Moscatel 2007 e o Catena 06, um Semillon Doux de aroma tostado cativante. Ao fim do jantar a impressão que fica é que o que era bom ficou ainda melhor. O novo cardápio do Babel, que agora abre também no horário do almoço, é um convite a conhecer as influencias contemporâneas do chef William e suas incursões pela cozinha fusion.
 

Juan Corbalán

A trufa com recheio de macaxeira, feita sem produtos químicos

Recentemente tive o prazer de provar umas trufas de chocolate surpreendentes. A surpresa veio do recheio que no caso desta era de macaxeira. Não, não é salgado, se é isso que você pensa. Ao contrário, a massa do tubérculo feita com açúcar e um leve toque de leite de coco impressionam pela leveza no doce e deliciosa textura.

Juan Corbalán

As embalagens das trufas que são vendidas dentro do chapéu de palha e envolvidas em pano de chita

O responsável pela criação destas iguarias é o chocolatier pernambucano Rivandro França. A história dele começa com uma pequena produção de trufas tradicionais que ele vendia no Recife. Em 2008 Rivandro participou do Nordeste Culinária, evento de valorização da gastronomia nordestina que aconteceu em Maceió. Em busca de opiniões sobre seus produtos ele acabou recebendo mais do que esperava. Rivandro percebeu a importância dos sabores regionais na culinária de hoje e que de alguma forma era preciso utilizar aqueles ingredientes em seus chocolates.

Juan Corbalán

O chocolatier Rivandro França e suas criações

Assim surgiu a idéia de criar o Chocolate com Sabor do Nordeste. A marca já explica muito do que se vai provar a cada bocanhada. Atualmente são vendidas trufas com recheio de mandioca, macaxeira, milho verde, batata-doce e jaca. A previsão é de que para o próximo mês sejam lançados os sabores de abacaxi com hortelã e manga.

Juan Corbalán

As trufas são feitas no centro de produção do chocolatier no Recife

A mudança de foco de Rivandro refletiu diretamente em seu negocio e depois que começou a utilizar recheios nordestinos suas vendas aumentaram cerca de 1000%. Atualmente o chocolatier tem levado suas trufas do nordeste para os eventos que participa pelo Brasil e está angariando fãs. As vendas já se estenderam para o estado de Alagoas e pelo interior de Pernambuco, uma mostra de que valorizar o produto da nossa terra é hoje o melhor investimento para quem quer se destacar no universo competitivo da gastronomia brasileira.
 

O restaurante Shintori, em São Paulo, recebeu ontem um grupo de seletos convidados para o lançamento do livro Culinária Japonesa Para Brasileiros. O autor é o chef paraibano Carlos Ribeiro, que parece não descansar nunca. Radicado na capital paulista, recentemente ele realizou o sonho do restaurante próprio, o Na Cozinha, e ainda assim continua aprontando das suas com muita vitalidade.

No livro, Carlos faz uma viagem de Hokkaido a Okinawa apresentando pratos típicos de todas as regiões do Japão. As receitas da publicação são do mestre japonês Masayoshi Matsumoto, que comanda o Sushi Yoshi no Recife.

A parceria entre os dois chefs resultou em uma obra que vai surpreender quem acredita que gastronomia japonesa se define com sushis e temakis. As receitas vão muito além do que encontramos hoje nos restaurantes no Brasil e mostra com detalhes a riqueza desta culinária oriental.

O livro é uma compilação de 50 preparações baseadas na utilização de pescados, carnes, massas, legumes e verduras combinados aos temperos e molhos nipônicos. Destaque para algumas das mais exóticas como o Ba-sashi, sashimi de filé mignon de cavalo, e a Lenkon no nambam-ni, raiz de lótus de nambam-ni.

O livro tem uma diagramação de fácil leitura e acesso às receitas, que foram fotografadas por Tadeu Brunelli. Além dos ingredientes e modo de preparo você vai encontrar sugestão de harmonização com saquê e vinho, utensílios essenciais, receitas de base e cardápios combinados. A publicação já está à venda nas livrarias.
 

Juan Corbalán

A praça de degustação do Prazeres da Mesa Ao Vivo

O dia de encerramento da Semana Mesa SP transcorreu cheio de atividades como se fosse o primeiro dia de evento. Com o Ao Vivo lotado e muita gente correndo para aproveitar os últimos momentos em 2009 não foi fácil garantir vaga nas aulas e degustações.

Juan Corbalán

Palmito Pupunha assado inteiro e servido com molho de alcaparras na manteiga, degustação da São Cassiano

Para aumentar a correria do último dia quem deu o ar de sua graça foi Mara Salles, que ensinou a fazer Nhoque de Pupunha com poejos e sobremesa de graviola, merengue de jatobá e crocante de sementes cacau. Outra figura imperdível que também deu aula concorridíssima neste último dia foi Flávia Quaresma, que literalmente comandou uma Viagem ao Marrocos através de suas receitas.

Juan Corbalán

Alguns dos queijos produzidos pela Yema no interior de Minas Gerais e apresentados no evento

O chef Wanderson Medeiros, de Maceió, também ministrou aula no Ao Vivo e apresentou a receita de Avestruz no Sol do Sertão. Ele ensinou a fazer carne-de-sol e de como aplicar o processo ao filé de avestruz, que foi servido com pirão de queijo de coalho e jerimum tostado.

Juan Corbalán

Algumas das cerâmicas da Muriqui, que têm inspirado os chefs na apresntação dos pratos

Após quatro dias de Semana Mesa SP a contabilidade final são de quase 50 horas de evento, mais de uma centena de aulas ministradas e outras dezenas de vinhos e pratos degustados. Números que não são capazes de demonstrar a importância deste evento para a gastronomia brasileira, que mesmo ainda em processo de evolução, vem mostrando passos largos no caminho da valorização de sua identidade e reconhecimento de seus próprios sabores. E é a troca de informações que acontece em espaços como a Semana Mesa SP que acelera o processo de desenvolvimento daqueles que se dispõem, muitas vezes, a dedicar uma vida inteira em prol da brasilidade na cozinha.
 

Juan Corbalán

Roberta Sudbrack mostrando as diferentes interpretações que se pode dar a um ingrediente renegado: o quiabo

No último dia do Mesa Tendências o que se viu foi um desfile de estrelas pelo palco do auditório. Logo pela manhã os brasileiros Tsuyoshi Murakami (SP), Ivo Faria (MG) e Cesar Santos (PE) deram um show e mostraram ao público o porquê de tanto sucesso em seus restaurantes.

À tarde foi a vez de Mari Hirata que falou sobre as farinhas do Brasil, ensinou a fazer pão sem sovar e ainda presenteou cada um dos congressistas com bolinhas de seu próprio fermento. Mari foi aplaudida de pé, não só pela incrível aula mas também por sua simpatia e ótima didática. Mas ela não foi a única, na sequencia Roberta Sudbrack arrancou aplausos entusiasmados da platéia que vibrou com suas reflexões apaixonadas sobre a cozinha brasileira e o respeito que devemos ter com os ingredientes.
 

Juan Corbalán

Na aula do espanhol Marcelo Tejedor, um casal de sortudos pode provar todos os pratos que o chef fez durante sua aula sobre gastronomia galega

Quem tambem falou de sabores regionais foi Alex Atala. O chef brasileiro de maior reconhecimento nacional e internacional apresentou ao público algumas de suas criações com um ingrediente amazônico que ele vem utilizando, a priprioca. Há muito tempo esta planta é usada na indústria de perfumaria, mas ela tomou forma na cozinha de Atala onde emprestou sua frangrancia particular a receitas doces e salgadas do Chef.
 

Juan Corbalán

Alex Atala e Olivier Roellinger de olhos marejados no final do Tendências graças às belas declarações do francês que tocaram a todos também na platéia

O escolhido para encerrar o Tendências deste ano foi o francês Olivier Roellinger. O chef não cozinhou, mas alimentou como ninguém a alma e o ego dos brasileiros em sua aula. Ele falou de suas experiências com a cozinha e de como o Brasil tem se tornado um país importante gastronômicamente. Ao final, Roellinger, que se diz não ser um poeta, recitou trechos do escritor austríaco Stefan Zweig e se declarou à platéia declamando versos de elogios ao Brasil e seus sabores. O público veio a baixo no auditório do Senac e com olhos marejados de emoção aplaudiu o chef de pé.
 

Juan Corbalán

A chef Simone Bert sob os olhares atentos da platéia durante sua aula na arena do Prazeres da Mesa Ao Vivo

Com a data marcada para 25 de outubro de 2010, o Mesa Tendências do ano que vem promete manter sua singularidade como importante encontro internacional de gastronomia no Brasil. O próprio Ricardo Castilho anunciou para o ano que vem os nomes de alguns dos chefs que irão participar do evento, entre eles Heston Blumenthau e Gastón Acurio.
 

Juan Corbalán

As porções de carne-de-sol com creme de jerimum e o camarão no purê de batata doce perfumado, do restaurante Picuí (AL) no Melhor das Cidades

Enquanto isso no Prazeres da Mesa Ao Vivo o dia foi dos restaurantes mostrarem sua cara no Melhor das Cidades. Este espaço de degustação único em sua dinâmica, reúne em três dias algumas das melhores empresas brasileiras do setor, divididas em três segmentos distintos: Bares, Restaurantes e Banqueteiros.

Juan Corbalán

A muvuca organizada e saborosa do Melhor das Cidades

Dispostos em 24 ilhas de degustação, cada casa recebe um público de quase mil pessoas dispostas a provar o maior numero possível de comidinhas durante um período de 30 minutos. O resultado é uma fila com muito empurra-empurra e descontração em um espaço alucinante de gastronomia cosmopolita e divertida.

Juan Corbalán

O cone de cenoura na bandeja de feijão, do restaurante Canvas para o Melhor das Cidades

Wanderson Medeiros

Parte do espaço montado para o Prazeres da Mesa Ao Vivo, detalhe para a redação da revista

No segundo dia da Semana Mesa SP foi a vez de o Prazeres da Mesa Ao Vivo abrir suas portas aos participantes. Mesmo acontecendo simultaneamente ao Mesa Tendências, o evento reúne muita gente em um espaço frenético de atividades enogastronômicas.

Wanderson Medeiros

Gemas de ovos de codorna desidratados no sal, receita chinesa que o chef William Chen Yen ensinou a seus alunos durante sua aula

O Ao Vivo leva no nome sua essência, o trabalho pesado fica por conta da equipe da revista Prazeres da Mesa que acompanha tudo o que acontece nestes três dias de evento. O resultado é uma edição especial da revista com a capa escolhida pelos internautas que decidem entre as fotos feitas das receitas preparadas nas aulas.

Wanderson Medeiros

Mingau Pitinga - receita que o chef Guga Rocha serviu em sua aula sobre gastronomia quilombola

E são essas mesmas aulas que fazem os inscritos no Ao Vivo pipocar de sala em sala em busca daquele chef preferido ou da receita que mais chama a atenção. Em 7 salas, a cada 1 hora um novo chef se apresenta para ensinar a fazer um prato que passam pelos mais diversos temas e estilos. Além deles, palestras sobre vinhos e azeites também ampliam o leque de assuntos do evento.

Wanderson Medeiros

O varal de carnes secas que os chefs Rodrigo Oliveira e Ana Luiza Trajano apresentaram em sua aula sobre a carne-de-sol

Além das aulas nas salas, várias apresentações acontecem ao longo do dia em arenas funcionais montadas no espaço do Ao Vivo. O ambiente se completa com uma feira de vinhos e produtos gastronômicos que mostra para o público as novas opções de consumo no mercado.

Wanderson Medeiros

A linguiça caseira de pernil afogada na cachaça, receita do chef André Generoso para sua aula no Ao Vivo

Ainda assim, mesmo com o Ao Vivo borbulhando na escola de gastronomia do Senac Santa Amaro, do outro lado do campus, o Tendências continua de 9h às 21h com palestras e demonstrações internacionais dos chef convidados para o evento. Amanhã (29) será o último dia do Congresso que vai ser fechado por ninguém menos que Alex Atala e Olivier Roellinger.
 

O nome de Alain Ducasse foi o primeiro a ser chamado no palco do Mesa Tendências – Congresso Internacional de Gastronomia. O aclamado chef é proprietário de dezenas de restaurantes espalhados pelo globo, todos “propõem a gastronomia francesa afim de satisfazer o público, mas sempre se adaptando de acordo com o local”, explica Alain.

Wanderson Medeiros

Alain Ducasse ainda falou sobre a influência francesa no mundo da gastronomia e a formação do profissional de cozinha na França

Apesar de não ter cozinhado ao vivo, o chef falou muito de como administra seus restaurantes e da importância de se valorizar os produtos regionais em prol do desenvolvimento de uma gastronomia mais barata, saudável e sincera. “Cerca de 98% dos ingredientes que compramos em nosso restaurante em Kansai, no Japão, vem de um raio de 100km em torno de Osaka”, conta.

Wanderson Medeiros

O prato que o chef Gérald Passedát preparou ao vivo

Após Ducasse subiram ao palco outros sete importantes chefs franceses que demonstraram um pouco de suas técnicas e receitas. Destaque para a apresentação de Gérald Passédat, do Le Petit Nice, um recém três estrelas Michelin onde o chef prioriza a utilização de pescados e frutos do mar cozidos sempre de forma delicada, lenta e com poucos temperos. Ele fez ao vivo um robalo assado com tomates verdes, sal e fumê de peixe, acompanhado de lâminas de pepino e abobrinha, trufas negras e molho lucie, feito de manjericão, coentro, dados de tomate, raspas e suco de limão, caldo de trufa e azeite.

Wanderson Medeiros

Broto de rúcula, echalotes crocantes, tartare de Atum e abacate temperado no sal, regados a vinagrete de mirim, wasabi, mel, molho de soja e vingagre de arroz, do chef Tourondel

 Quem também chamou a atenção do publico foi Laurent Tourondel. O chef contou sua trajetória profissional nos Estados Unidos e arrancou suspiros da platéia quando disse que em apenas cinco anos se tornou chef e proprietário de 7 restaurantes. Atualmente Tourondel administra 17 casas nos EUA e 2 no Japão, sendo que em breve pretende investir no restante do leste asiático. “Não acho que os jovens chefs devam diversificar demais sua atenção profissional, é preciso focar rápido para começar a traçar um caminho de sucesso”, explica o Chef.

Wanderson Medeiros

Carpaccio de beterraba com tartare de peixe no leite de coco, do chef Roland Villar que falou sobre baixa caloria na alta gastronomia

Além dos franceses, subiram ao palco também os chefs Mauro Colagreco (argentino), Roland Trettl (austríaco) e Carlo Cracco (italiano). Este último sem dúvida foi a grande surpresa do dia, ele apresentou alguns de seus pratos que tem no azeite de oliva o principal ingrediente. Cracco ensinou a fazer azeite ralado, preparando uma mistura de manteiga de cacau derretida mesclada a azeite frio, que depois vai à uma forma e é congelada. Ele ainda demonstrou como fazer gema de ovo marinada, um produto que depois de alguns testes Cracco conseguiu transformar em um material rígido parecido com o silicone. Essa base pode ser ralada ou passada em máquinas de fazer massa, criando assim espagueti de ovo e até folhas com o ingrediente.

Wanderson Medeiros

O petisco de palmeirinha de pesto coberta por queijo brie, castanha caramelada e pimenta rosa

Depois de cerca de 10 horas de palestras e demonstrações foi hora de tomar um ar e encerrar a noite com o coquetel de abertura do Prazeres da Mesa Ao Vivo, evento que irá acontecer simultaneamente ao Tendências. O social foi regado a cervejas artesanais e vinhos, que acompanharam petiscos elaborados por alunos do Senac. Eles ainda se apresentaram em um espaço parecido com o Melhores da Cidade onde foi possível provar em pequenas abocanhadas o que as mentes criativas dos chefs em formação criaram para o evento.

Wanderson Medeiros

Base de mandioquinha coberta por filé e tomate cereja fresco, dos alunos do Senac

Há alguns dias tive o prazer de relembrar sabores da Espanha que ficaram em minha memória do tempo que morei por lá. Este reencontro aconteceu no Mercado Municipal de Brasília onde foi degustada e apresentada uma série de produtos da região autônoma de Extremadura que agora estão à venda no Brasil.
 

A apresentação dos produtos no Mercado Central de Brasília

Extremadura está localizada na fronteira com Portugal e cerca de 80% de sua área é dedicada à produção agrícola. Dalí saem algumas das iguarias mais famosas da Espanha, como azeites e azeitonas, vinhos, embutidos, frios e queijos.

Finalmente é possível provar em terra brasilis dois dos queijos mais interessantes da Espanha. A Torta de La Serena e o Queijo Del Casar possuem massa cremosa envoltas em uma casca grossa onde são maturados. O sabor vai do leve ao forte passando por um azedo amargo delicioso, próprio do coalho vegetal empregado em sua fabricação e que dá corpo ao queijo. Realmente uma jóia pra quem gosta e imperdível pra quem não conhece. (Saiba mais na edição 38 da News Gastrônômica)

Nos campos extremeños são comuns os pastos apinhados de bellota. Este fruto característico da região é utilizado para alimentar os suínos dedicados à produção do Jamón de Bellota. Este presunto cru possui Denominação de Origem Controlada e é suculento, macio e muito saboroso, equilibrando o ponto certo entre o maturado e o gorduroso, um privilegio caro já que o fruto tem um custo bem mais elevado do que a ração normal.

 

Os suínos nos campos extremeños se alimentando de bellota

Estes e outros produtos estão chegando no Brasil através da Deguste e da Fomento de Mercados de Extremadura. A primeira é uma sociedade formada por cinco das maiores empresas agrícolas da região, que se uniram para poder exportar sob uma mesma marca. A outra é uma empresa pública extremeña organizada para divulgar e expandir os negócios do setor fora da Espanha.

Na carta de produtos importados para o Brasil circulam também o Pimentón de La Vera, uma das pápricas mais puras e bem feitas do mundo, e o azeite com licopeno, um composto do tomate rico em anti-oxidantes e de difícil extração . Na junção com o azeite o resultado foi um sabor levemente adocicado, de baixa acidez, aroma agradável e um dos mais saudáveis do globo.

Em Brasilia e São Paulo já é possível encontrar boa parte destes produtos recém chegados ao Brasil. Vale a pena provar e conhecer, ou relembrar, estes sabores mediterrâneos que pra mim são definitivamente inesquecíveis.
 

Baixe aqui uma apresentação com informações sobre a região de Extremadura e sua produção de azeites.
 

Um chef de cozinha norte americano, morando há pouquíssimo tempo no Brasil faz a sua lista de compras e vai ao supermercado para tentar abastecer a despensa e a geladeira. Tendo feito a lista a seu modo e com o carrinho na frente, vai se lembrando do que precisa:
 

PAY SHE
MAC CARON
MY ONE EASY
PAUL ME TOO
ALL FACE
CAR NEED BOY (MAIL KILO)
AS PAR GOES
KEY JOE (PARM ZOOM)
COW VIEW FLOOR
PIER MEN TOM
BETTER HAB
LEE MOON
BEER IN GEL
THREE GO
PAY TO THE PIER YOU

Ao final ainda dá um tapa na testa, dizendo:

PUTZ GRILL LOW !
IS KEY SEE TOO MUCH... PUT A KEEP ARE YOU!!!!!!