Adega da Arte des Caves com acabamento em imbuia

A adega é um dos acessórios mais importantes para o vinho, principalmente para os de guarda e os mais valorosos. É neste ambiente com temperatura e luminosidade controladas que o vinho envelhece melhor e garante sua longevidade.

Ontem no Casa Park em Brasília a Maison des Caves inaugurou sua nova loja na capital com uma recepção regada a Prosecco, Grana Padano troceado na hora, Jamón de Segovia e massas preparadas ao vivo.

Seguindo a linha das outras casas em São Paulo e Rio, o local de 125 metros quadrados abriga as mais variadas opções de adegas prontas ou planejadas, todas com a marca Arte des Caves. A loja também vende vinhos e outros acessórios para os amantes da bebida.

Recentemente recebi um email de uma das nossas leitoras mais assíduas. Francisca Miras, mais conhecida como Dona Paquita é poetisa, cabelereira, exímia cozinheira e no auge de seus 70 anos é uma internauta adicta.
 

Em suas andanças pela internet Paquita conheceu o trabalho de Zhanna, uma confeiteira e artista russa que transforma bolos em obras de arte. A confeitaria de Zhanna fica em São Petesburgo na Rússia e vende os quitutes sob encomenda.
 

Algumas das apresentações feitas pela cozinheira são tão reais que fica difícil de acreditar na veracidade das fotos. Mas é verdade, e o mais incrível é que os bolos são 100% comestíveis. Basta saber se são gostosos.
 

O rótulo para os dias de primavera no Universal

Esta semana o início da primavera foi comemorado em grande estilo no Universal Dinner, em Brasília. O restaurante comandado pela chef Mara Alcamim já tem um clima permanente de festa graças aos badulaques e enfeites que decoram a casa. Para a noite especial desta terça as luzes e a boa música convidaram os presentes a celebrar a entrada da estação.
 

Para os dias de verão um rótulo sugestivo

A Chef e o restaurante tiveram um motivo a mais para comemorar. O espumante da casa teve seu rótulo repaginado e apresentado ao público durante o evento. Quem assina a nova apresentação da garrafa é a artista plástica Cris Conde, que acompanha o estilo despojado e colorido da casa.
 

A arte para o espumante de Outono

Os rótulos do espumante foram inspirados e selecionados um para cada estação do ano. Abusando das cores e dos traços marcantes as artes chamam a atenção e se tornam um atrativo a mais para o consumo da bebida.
 

Friozinho para o rótulo de inverno

O espumante Universal Dinner é um blend de 75% Chardonnay e 25% Pinot Noir, feito pelo método champenoise, o mesmo do champanhe. O vinho é produzido pela vinícola Don Giovanni e vendido na casa há três anos, a garrafa sai por R$79.
 

Foie Gras com musseline de cará e duo de caju, da chef Flávia Quaresma

Indo contra a maré, como ela mesmo disse, Flávia Quaresma fechou seu Carême Bistrô (RJ) e decidiu tocar a vida de Chef fora do restaurante.

Recentemente ela participou do Prazeres da Mesa Ao Vivo no Recife onde entre uma aula e outra encontrou tempo para esta entrevista exclusiva. Confira:
 

O que você achou da edição do Prazeres da Mesa Ao Vivo no Recife?

Cada ano que eu volto ao Recife fico impressionada como tem sido rápida a evolução da gastronomia na cidade. De cinco anos pra cá apareceram muitos restaurantes e chefs com qualidade e sem tirar a atenção da regionalidade.

Um evento como este fora do eixo São Paulo - porque no Rio já não acontecem bons festivais há algum tempo – confirma quando se diz que Recife já pode ser considerado o segundo pólo gastronômico do Brasil.

A chef atenta durante a aula da espanhola Montsé Estruch, estrelada pelo Michelin

Como foi o contato com os chefs no evento?

Fazer o jantar com a chef espanhola Montsé Estruch, por exemplo, que tem uma cozinha diferente da minha, foi muito interessante. Ao mesmo tempo, ver o André Saburó (Quina do Futuro-PE) com a seriedade que ele tem de trabalhar, a Simone Bert (Wanchako-AL) com uma das melhores cozinhas do Brasil, ele do Recife, eu do Rio e ela de Maceió. Essa mistura gera uma troca muito gratificante pra quem gosta de gastronomia.

Flávia dando aquela explicadinha durante sua aula

Você falou dos festivais no Rio de Janeiro, o que tem acontecido por lá?

O Rio apagou muito depois do fim da bolsa de valores e de muitas empresas que foram pra lá por isso. Infelizmente onde não circula dinheiro é difícil fazer festivais por causa da falta de patrocínio. O público está lá, e ávido por boas coisas, só que há muito tempo a gente não consegue fazer um bom festival.

Vamos ver se eles olham o que esta acontecendo aqui no Recife e isso mexe com os brios no Rio. Eu como carioca fico triste, mas fico feliz pelos pernambucanos. Eu adoro esse estado e a maneira que o povo tem de defender a culinária e os produtos deles é incrível, não é à toa que estão onde estão.

A chef atenta a seus alunos durante o Prazeres da Mesa Ao Vivo no Recife

E a vida pós-restaurante?

Eu ainda não estou muito acostumada com essa vida boa! Às vezes me pego indo pro restaurante, ligando pra lá, coisa de doido. Eu estou muito feliz pela decisão. O mais difícil na hora de fechar foi o medo do futuro, eu ficava pensando: Será que ainda vão me chamar pros festivais? Mas felizmente ainda lembram de mim - risos. Agora já se passaram 3 meses e está tudo mais tranqüilo, a única coisa ainda difícil é encontrar os antigos clientes.

Creme de cará com coco e camarões, da chef Flávia Quaresma

Qual foi o maior motivo pra fechar a casa?

O que ninguém entende é que no mundo de hoje existe uma pressão pra se ter vários negócios. Eu estou indo contra a maré. Sem dúvida o motivo principal foi uma opção pela qualidade de vida. Eu já não ia pro restaurante com tanta vontade, não tinha paciência com algumas coisas que me chateavam, tipo folha de pagamento e administrativo. Além de não ser fácil ganhar dinheiro com restaurante.

Hoje eu prefiro que me empreguem como consultora. Apesar nunca pode dizer que não vou ter mais restaurante. Agora não é a minha vontade, mas nada impede que daqui a uns anos apareça a oportunidade de abrir um negócio e que me dê a mesma gana que me deu há 10 anos quando abri o Carême.

André Wanderley

A simpatia em pessoa

Quais as idéias pro futuro?

Eu estou fazendo muitos eventos e adoro dar aula. Quero ver se consigo levar isso mais a sério. Continuo prestando consultoria pro Supermercado Zona Sul e isso também me dá muito prazer, porque consigo levar um pouco mais de profissionalismo pra dona de casa. O que eu quero mesmo é ter mais tempo pra estudar e curtir a vida mais leve. E viajar muito, claro!
 

Galinha do Quilombo, pelo chef Guga Rocha (veja receita no fim do post)

Por definição um quilombo é uma comunidade organizada e auto-sustentável. Estes núcleos eclodiram em todas as regiões do Brasil, mas durante o século XVII, onde é hoje o estado de Alagoas, foi o Quilombo dos Palmares que deu fama a estes refúgios.

Wanderson Medeiros

Casa de Farinha, do Quilombo dos Palmares

Os quilombos geralmente eram formados por escravos negros e mestiços que escapavam de seus senhores, além de uma minoria de homens brancos e indígenas. Eram sociedades que viviam da subsistência e pequenos comércios.

Wanderson Medeiros

Moradia na comunidade de Moquém, em Alagoas

Obviamente o que se fazia nas cozinhas quilombolas eram receitas enraizadas na brasilidade em sua essência mais bruta, e ao mesmo tempo ainda em desenvolvimento. A interação entre as diferentes culturas culinárias nessa época borbulhou os sabores do Brasil colonial, influência de muito do que vemos hoje na regionalidade gastronômica brasileira.

Wanderson Medeiros

Cerâmicas típicas produzidas nos Quilombos

Apesar da importância histórica dos registros culinários dos Quilombos, não existe nenhuma obra concluída sobre o tema. Recentemente o chef Guga Rocha decidiu conhecer alguns dos quilombos que ainda existem no estado de Alagoas. Guga, que é alagoano mas mora em São Paulo, foi em busca das receitas tradicionais locais e descobriu a miscigenação brasileira nos sabores quilombolas.

Wanderson Medeiros

O chef Guga Rocha entre alguns quilombolas

O chef juntou seu trabalho ao da historiadora Leda Almeida, diretora do museu de folclore de Alagoas, e o fruto desta união será um livro sobre a história e as receitas da culinária dos Quilombos. “Podemos mostrar ingredientes, pratos e técnicas típicas dos quilombos. (...) Mas acima de tudo temos a obrigação de redescobrir essa cultura, única e nossa, que faz parte do ser brasileiro.”, explica o Chef.

Agência Brasil

Atualmente cerca de 2 milhões de pessoas vivem em quase 3 mil quilombos, a maioria em terras particulares

O livro terá todas as receitas que o Chef conseguiu garimpar em suas idas à comunidades quilombolas. A previsão é que a obra seja lançada no final deste ano. Veja abaixo a receita de Galinha do Quilombo, que Guga Rocha trouxe de suas viagens.
 

Galinha do Quilombo

Ingredientes

1 galinha d´Angola cortada em pedaços
Raspas de 1 limão
2 pimentas de cheiro
2 cebolas cortadas
2 xicara leite de coco
3 dentes de alho picados
200g macaxeira
2 bananas em rodelas
Cheiro verde picado e alecrim à gosto
Óleo de coco virgem
 

Modo de Preparo

1- Temperar a galinha com alho, cebola, pimenta e as raspas de limão
2 - Separar a galinha da marinada e fritar a galinha no óleo de coco
3 - Misturar o caldo da marinada, acrescentar a macaxeira em pedaços e deixar cozinhar até que esteja macio. Depois colocar as bananas.
4 - No final acrescentar o cheiro verde, o alecrim e o leite de coco.
 

A história conta que há quase três mil anos atrás os Etruscos já produziam vinhos na região italiana que hoje conhecemos como Toscana. Mesmo com o passar dos séculos, a tradição da vitivinicultura local se sustentou até os dias de hoje, firmando a área como umas das principais produtoras da Itália. Localizada no centro da Bota, por ali o solo pouco fértil obriga as vinícolas a optarem por um baixo volume de produção, dando ênfase na qualidade dos vinhos.

Mas, história e tradição não garantem a sobrevivência de nenhum rótulo. A partir da década de 40, o pós-guerra levou o principal vinho toscano, o Chianti, para o além mar norte americano. A grande demanda fez com que a produção cada vez mais alta diluísse a qualidade e a personalidade do vinho. Para muitos produtores esse foi o momento de mudar e dar uma nova vida à vinicultura da região. Daí nasceram os vinhos contemporâneos da Toscana, chamados de Supertoscanos.

O termo super pejorativo destes novos rótulos descreve qualquer tinto da Toscana que não adere às leis de composição das D.O.C. e D.O.C.G (denominação de origem controlada e garantida). Quem deu início a essa insurreição vinícola foi o Marquês Mario Incisa della Rocchetta que no ano de 1944 plantou em suas terras na Toscana mudas de Cabernet trazidas de Bordeaux, na França. A idéia do Marquês era produzir bons vinhos que expressassem o melhor do terroir local mesclado ao poder da uva envelhecida em barricas de carvalho francesa, outra novidade para os produtores locais acostumados com madeira do leste europeu.

Obviamente o vinho não foi bem aceito a princípio, sendo denominado pelas normas italianas como vino da tavola, a classificação mais simples no país. Alguns anos mais tarde o grande produtor e distribuidor de vinhos Piero Antinori convenceu o Marquês a lançar três mil garrafas da sua safra de 68 no mercado europeu. O Sassicaia se tornou uma lenda e a safra de 72 ganhou o concurso da Decanter Magazine de melhor Cabernet do mundo, realizado em Londres no ano de 1978. Neste mesmo ano, a vinícola toscana de Piero Antinori lançou seu blend de Sangiovese e Cabernet Sauvignon, criando os incríveis Tignanello e mais tarde o Solaia, rótulos que vêm influenciando vinícolas e produtores até hoje.

O Supertoscano é um vinho produzido em safras especiais de ótima qualidade. As uvas são colhidas dos melhores e mais antigos vinhedos, o que garante uma seleção natural dos cachos. São robustos, com taninos bem elaborados e de grande complexidade gustativa e aromática. Atendem com perfeição ao conceito de quanto mais velho melhor e ganham muita qualidade depois da primeira década de guarda.
 

Forçado pela pressão do sucesso dos Supertoscanos o governo italiano decidiu criar a Indicação Geográfica Típica. Essa classificação específica se aplica somente para os chamados Supertoscanos, que dessa forma estão regulamentados de acordo com seu local de criação. Essa decisão deu ainda mais destaque aos novos toscanos e atualmente eles fazem parte da seleta casta de grandes vinhos italianos.

Confira alguns dos Supertoscanos na sessão Enofilia Gastrô.
 

Para começar, lombo de porco no missô e à moda peruana, com a carne macia e saborosa acompanhada de perto por toques adocicados.

O jantar que encerrou o Prazeres da Mesa Ao Vivo Recife foi um dos momentos altos do evento. Na cozinha, os chefs André Saburó, Quina do Futuro (PE), e Simone Bert, Wanchako (AL), comandaram a equipe do Senac em um menu degustação em seis etapas. 
 

Simone e Saburó (meio) após o jantar: aplausos da platéia e abraço de César Santos - um dos principais apoiadores do evento no Recife

Em cada prato era possível perceber o toque dos chefs e a mescla de suas técnicas e sabores. De um lado a culinária tradicional japonesa de Saburó, do outro o picor do ají peruano de Simone. O resultado foi uma combinação perfeita de duas gastronomias que além de muita coisa em comum, se harmonizam muito bem.
 

Na sequência do menu, Sashimi Rose Nikkey, um sashimi de salmão sobre pasta nikkey e calda de maracujá. O corte do peixe estava impecável enquanto os molhos enfeitaram o sabores do prato.  
 

O Tyradito de Lagosta ao Citrus Wassabi (foto acima) foi um sashimi de lagosta com ají e folhas de shisso, extremamente aromática e difícil de encontrar.

Já o Shot de Ostras com Mirim e Mexilhão em Agri-Doce de Sauco chegou na mesa ainda em chamas. O drink salgado de ostra encantou por sua dinâmica criativa na hora de comer e beber o molho.
 

O principal da noite, chamado de Pulpo Isse Ebi, com polvo e lagosta grelhada em molho de missô claro e pisco, acompanhada de maze Gohan de nirá e shimeji. O arroz de sushi servido quente mesclado ao cogumelo é surpreendente, além de leve apesar da boa suculência. O toque de pisco (aguardente peruana) deu ao molho um ar sublime e valorizou os frutos do mar. 
 

De sobremesa Cheese Cake de Lucuma (fruta peruana) com Harumaki de Coco Queimado, perfeita mistura de texturas e equilíbrio do doce.

Durante os dias 09, 10 e 11 de setembro acontece o Prazeres da Mesa Ao Vivo Recife. O evento realizado pela revista Prazeres da Mesa e o Senac reuniu chefs como Flávia Quaresma (RJ), Claudemir Barros (PE), César Santos (PE) e outras estrelas da gastronomia brasileira.

Wanderson Medeiros

Duca Lampenda se preparando para cortar os filés de sol

“ Prazeres da Mesa Ao Vivo em Recife é realmente uma grande responsabilidade para todos nós”, confessou o chef Claudemir Barros, Wiella Bistrô (PE) após sua aula. O evento acontece no Senac da capital pernambucana e cada chef mostrou um pouco de suas receitas para um público variado de alunos, interessados e profissionais da área.

Wanderson Medeiros

A Palha de Macaxeira do chef Duca - dá tanto trabalho que só serve para enfeitar a foto

O chef Duca Lapenda, Pomodoro Café (PE), surpreendeu a todos em sua aula onde ensinou a fazer carne-de-sol de filé mignon, que depois de passar pelo sal grosso é enrolada em um pano 100% algodão que ajuda na drenagem da salmoura e evita a proliferação de bactérias. Ele ainda ensinou a fazer um purê de macaxeira e queijo de coalho meia cura, e também pesto de coentro com rúcula, manteiga de garrafa e castanha de caju.

Wanderson Medeiros

Alguns dos cogumelos que a chef Silvia Percussi apresentou em sua aula

A aula da chef Silvia Percussi, Vinheria Percussi (SP), chamou a atenção pela variedade de cogumelos utilizados, uma especialidade da chef. Ela ensinou a fazer crostini de cogumelos de paris frescos, e depois risotto de pancetta e shiitake em creme de marsala e creme de leite fresco.

Wanderson Medeiros

A chef no têt-à-têt com os alunos de olho na panela do risotto

Depois da aula, Silvia ainda assinou exemplares de seu livro recém lançado Menu de Funghi (vide edição XX da News Gastrônômica) e ainda inédito no Recife. “Os cogumelos que escolhi para o livro são aqueles comuns à nossa cozinha, porque decidi fazer um trabalho para o mercado interno brasileiro”, explica a chef.

Wanderson Medeiros

O disputado espaço do Melhor das Cidades, pequenos pedaços e muitos sabores

No espaço Melhor das Cidades, o público se espremeu para abocanhar as preparações de bares e restaurantes de Pernambuco convidados pela organização do evento.

Juan Corbalán

Uma das preparações da dupla de chefs: salmão, molho de maracujá, nori, pasta de peixe e cebola em conserva

Na última e mais concorrida aula do primeiro dia, André Saburó, Quina do Futuro (PE) e Simone Bert, Wanchako (AL), fizeram juntos duas preparações que mesclaram a gastronomia japonesa e peruana.

Juan Corbalán

Os chefs durante a aula: alunos em pé e atentos a todos os detalhes

O encontro foi uma prévia do que será o jantar da noite de hoje onde os dois chefs prometem um menu degustação no melhor estilo fusion e de altíssima qualidade.

A arte alimenta a alma, é o que dizem os poetas. Pois bem, agora a arte tem alimentado também a barriga de muita gente. Transformar um simples sanduíche em um personagem de desenhos, por exemplo, não é tarefa fácil. Mas para o inglês Mark Northeast esta atividade se tornou um negócio que ele chamou de Funky Lunch.

A idéia é que as crianças e os pais aprendam a fazer diferentes formas e figuras com ingredientes de sanduíches. Assim ele espera que os pequenos acabem comendo de forma mais saudável e ainda de uma maneira mais atrativa e educativa. Em breve a Funcy Lunch irá lançar seu livro de receitas e passo-a-passo ensinando como fazer as esculturas recheadas.

Sushi do Kawasumi: com cara de panda e até do presidente Barack Obama

Do outro lado do mundo, o japonês Ken Kawasumi tem surpreendido com suas técnicas de sushiman aplicadas à arte comestível. Enquanto prepara o maki, ele acrescenta diferentes ingredientes nas posições corretas, enrolado tudo e quando corta está pronta a obra.

Recentemente Kawasumi lançou o livro Sushi para Festas, onde ensina como fazer os rolinhos de alga estampados com diferentes figuras e formatos. Uma febre que ainda deve chegar ao Brasil e que com certeza vai atrair o público infantil para o mercado da gastronomia japonesa.

Uma rara Trufa Alba de 1,5kg

A expressão do famoso gastrônomo francês Jean Brillat-Savarin “o diamante da cozinha” define bem o valor que a trufa tem na gastronomia. Não só pelos seus exorbitantes preços, mas também pelo seu aroma e sabor inconfundíveis.
 

Existem várias espécies encontradas pelo mundo, mas apenas duas são mais conhecidas. As Trufas Pretas Périgord levam este nome pela cor de sua carne e pela exclusiva região francesa onde são colhidas. Já as Trufas Alba, também conhecidas como brancas, tem a coloração interior oposta e são encontradas na área de Piemonte, norte da Itália.
 

Atualmente os cães são mais utilizados na caça às trufas

As trufas geralmente estão prontas para a colheita entre os meses de setembro a novembro. Este fungo cresce embaixo da terra, em uma relação simbiótica com as raízes de algumas árvores, como o carvalho por exemplo. Tradicionalmente a caça às trufas é feita com porcas, e a explicação está em um odor que o fungo tem, similar ao feromônio dos porcos e que atrai a fêmea. O único problema é que estes animais quando encontram a trufa tendem a comê-la. Para resolver isso alguns caçadores começaram a treinar cães para as buscas.
 

O interior de uma trufa negra - preços exorbitantes por um sabor único

Existe uma polêmica muito grande sobre o difícil cultivo da trufa. A tentativa de maior sucesso aconteceu no final do século XIX na França. Cerca de 750 km² de mudas de carvalhos produtores de trufas foram plantados e deram resultados. Apesar deste sucesso, a industrialização e as crises políticas que eclodiram na Europa do século XX destruíram estes campos. Atualmente apenas 8% das trufas francesas vêm de áreas plantadas. Um alívio para os fazendeiros locais que acreditam na desvalorização do produto com sua possível produção em massa.

Sobre os preços, pra se ter uma idéia a trufa mais cara do mundo foi vendida por cerca de R$400 mil pagos por uma rara Alba de 1,5kg. Aqui no Brasil você encontra potes com duas ou três trufas que podem chegar a custar R$150. E não se engane com os azeites trufados vendidos por ai, a maioria deles não contem trufa e são sinteticamente aromatizados, apesar de serem uma boa saída econômica pra sua receita.