Historicamente a culinária do Nordeste brasileiro é pesada e quente. A mistura entre a herança indígena, a cultura africana e a influência portuguesa-européia, criaram receitas cheias de molhos intensos, miúdos, tubérculos, temperos e carnes secas.

O terroir nordestino brasileiro abastece até hoje novas e tradicionais receitas com ingredientes únicos, de sabores peculiares e que fazem parte da cultura culinária regional.
Estes borbulhantes elementos fazem parte de um dos estilos gastronômicos mais ricos e difundidos do Brasil. 

Aliado à influencias internacionais e movimentos brasileiros, chefs do Nordeste têm buscado um novo ponto de interpretação para a regionalidade nordestina na cozinha. A estética e o sabor dos pratos são supervalorizados, dando lugar a uma gastronomia incrivelmente sofisticada e requintada.

O chef Wanderson Medeiros é um dos precursores e adeptos da Nova Cozinha Nordestina, estilo que implantou no Picuí em 2006 e que também utiliza nos eventos que realiza através de seu W Gourmet. Os sabores nordestinos cuidadosamente harmonizados pelo Chef chegam à mesa em preparações que impressionam tanto paladar quanto os outros sentidos na hora de comer. Saiba mais no www.picui.com
 

Guilherme Teixeira/Cake Photo Studio

'Buta' é uma preparação de carne suína, saquê, gengibre e batata baroa

Os que se lembram do ‘Bar do K-reca’ vão tomar um susto... No mesmo bloco C da 302 Sul, surge agora uma casa com fachada sóbria, ambiente à meia luz e cardápio que une matéria-prima tipicamente brasileira e pretensões contemporâneas. É o ‘Versão Tupiniquim’, que abrirá as portas esta semana para o jantar e, no início de outubro, também para almoço.

À frente do projeto está Fabiana Pinheiro (acima), que após 10 anos na Espanha retorna a Brasília com a bagagem cheia de idéias, contatos estreitos com a culinária espanhola e um orgulho danado dos sabores brasileiros. O projeto conta com a consultoria do ‘Arzak Instruction’. "Buscamos materializar nossa paixão pela culinária e aplicar padrões de qualidade ao estabelecimento", antecipa a chef-proprietária, pretendendo se dividir entre as caçarolas da cozinha e o vaivém de clientes do salão - preparado para receber até 60 pessoas. O salão, aliás, surpreende pela localização na área externa da casa, dando ares de ambiente a céu aberto - mas que deverá, por isso, merecer atenção durante a temporada de chuvas que começou esta semana.

Guilherme Teixeira/Cake Photo Studio

O salão está preparado para receber 60 clientes por entre suas mesas

Seguindo uma tendência que começa a pipocar na cidade, Fabiana aposta no conceito ‘menu degustação’, que vai conviver no dia a dia com almoços executivos e serviço a la carte todo o tempo. Com entrada, quatro pratos quentes e sobremesa (harmonizados com quatro vinhos), o ‘menu degustação’ (R$ 120 por pessoa) não segue um roteiro pré-determinado, e pode reunir pratos como ‘Atum vermelho’, ‘Buta’ (carne suína), ‘Caju Foie’ (foie gras com geléia de cebola, passas e caju) ou ‘Rabada tupiniquim’.

Guilherme Teixeira/Cake Photo Studio

Sorvete e folhas de jaca com crocante de castanha de caju

E como se não bastasse a preocupação com o apuro de seu cardápio, Fabiana não quer deixar de lado a face cultural da casa. "Queremos promover diferentes expressões artísticas relacionadas à gastronomia e à cultura brasileira", antecipa a chef, revelando que a primeira mostra - em outubro - será com trabalhos da mineira Yara Tupynambá. E também a partir de outubro, a casa vai funcionar de segunda a sábado, para almoço e jantar. (Alexandre Menegale)

VERSÃO TUPINIQUIM - 302 Sul, bloco C, telefone 3322-0555. De segunda a sábado, para almoço e jantar.

Quem esteve no restaurante ‘L’Affaire’ (Hotel Mercure Brasília), no último dia 16, teve a chance de rever alguns rótulos e conhecer outros tantos que ainda não desembarcaram por aqui. Foi durante o evento que reuniu as importadoras ‘Wine Society’ e ‘Wine Spirits’. Por toda uma tarde, foram degustados produtos da Espanha, Argentina, Portugal, Austrália, Chile, Itália.

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Marcelo Vicente, diretor comercial da importadora Wine Spirits

Segundo o diretor do comercial da ‘Wine Spirits’, Marcelo Vicente, Brasília foi escolhida para sediar um dos encontros promovidos pelo País por reunir um potencial cada vez mais crescente de consumidores: “Temos aqui um mercado muito promissor, em pleno crescimento”.

Guilherme Teixeira/Cake Photo Studio

Os destaques entre os rótulos apresentados pela Wine Spirits, em Brasília

Percorrendo o salão, e cuidando pessoalmente do bufê que amparava os participantes da degustação, o chef do ‘L’Affaire’, Marcelo Piucco, começava a revelar o que pretende fazer na virada do ano, quando a casa irá comemorar seu décimo aniversário: “Em 2012, pretendemos promover uma série de ações ao longo de todo o ano”.

Guilherme Teixeira/Cake Photo Studio

Para o diretor da ‘Wine Society’, Ari Gorenstein, o evento teve a repercussão esperada: “Foi a chance de mostrarmos à cidade a gama de vinhos espanhóis recém-lançados, além de desfrutar nossos já tradicionais rótulos australianos, argentinos e chilenos.

Guilherme Teixeira/Cake Photo Studio

Ari Gorenstein, diretor da importadora Wine Society

Ao final, a certeza da importância que a capital representa para o mercado nacional de vinhos. Tanto que, alguns rótulos, foram mostrados na cidade de forma inédita, como os de ‘denominações de origem’: Rioja (‘Bodegas Valdelana’), Ribera Del Duero (‘Bodegas y Viñedos Valtravieso’) e Navarra (‘Nekeas’). (Alexandre Menegale)

Fotos: divulgação/ Solos Comunicações

O 'Risotto alla crema di aragostina' é um dos pratos servidos na casa

Uma casa italiana, com sotaque italiano... Assim pode ser definido o conceito inicial da ‘Hostaria dei Sapori’, que abre as portas esta semana na 212 Sul, sucedendo a ‘Confraria do Camarão’. Sob o comando do brasileiro Ricardo Carvalho e dos italianos Giuseppe Modafferi e Gino Tarquínio (este, chef há 15 anos, e proprietário do ‘Sapore di Maré’, em Roma), o tal sotaque pode ser ouvido assim que se entra na casa... Muitos dos garçons e atendentes são legítimos italianos que, ao lado do chef Gino, fazem do lugar quase uma representação diplomática daquele país.

A expressão ‘hostaria’ tem a mesma raiz de ‘hospedagem’, mas diferenças práticas de ‘trattoria’ ou ‘restaurante’. Mais que a gastronomia, o objetivo do lugar é promover eventos que valorizem a cultura italiana, como noites temáticas, lançamentos literários, audições musicais e acesso via internet direto com a Itália. A proposta é ambiciosa: “A Hostaria quer ser uma ponte entre Brasília e Roma”, admite Giuseppe Modafferi.
 

'Stracetti rucola e Parmegiano' faz parte do cardápio criado pelo restaurante

Do cardápio, saltam exemplos da tradição culinária, como ‘Involtini napoletani’ (rolos de carne com queijo, presunto, e parmesão), ‘Pesce tricolore’ (peixe com tomate cereja e azeitonas), ‘Aragosta alla terracinese’ (lagosta com tomate cereja, batatas e azeite) e até uma ‘Entrada imperiale’ (com 10 opções que servem até quatro pessoas).

A casa conta com dois andares, ambientes ao estilo italiano e salão para 50 pessoas, além de sala vip para 30 pessoas. E estará de aberta de terça a domingo, para almoço e jantar, mas reservará as segundas-feiras apenas para o jantar.

Em uma primeira visita, há que se ter tolerância com as adequações naturais de um endereço novo. A entrada que me foi servida veio farta, colorida e saborosa. Talvez por sua qualidade, a expectativa pelas massas que a sucederam foram um tanto frustradas, mas nada que a prática do dia a dia não corrija. Voltarei. (Alexandre Menegale)
   

Fotos: divulgação/ 2Tempos Comunicação

O sushiman Daniel Ken é o responsável pelas criações da nova casa

À primeira vista, a fachada não impressiona. Mas à medida que avançamos casa adentro, percorremos os dois andares, degustamos seu cardápio, vemos que o mais novo restaurante da Asa Norte dedicado à culinária japonesa tem tudo para fincar raízes na região. Batizado como ‘Nirá Sushi’, seus proprietários - Fernando Gurman e Daniel Guariento - apostam na face clássica oriental, mas com uma contemporaneidade que dá ares de alta gastronomia aos pratos. Essa alquimia é fruto do trabalho do jovem sushiman Daniel Ken, com passagens pelo Japão e Itália, além de casas de São Paulo.

O (extenso) cardápio é composto por todo tipo de opção do universo japonês. Minha sugestão é o chamado ‘menu degustação’ (R$ 60), na verdade um ‘pout purri’ do que a cozinha produz. Em minha primeira visita à casa, pedi um desses... E me fartei.
 

Os ceviches tem formatos elegantes para quem gosta de sofisticação

O primeiro prato veio em forma de trio: ‘tartare de atum’, ‘sunomono de frutos do mar’, gyosa de carne’. Em seguida, ‘carpaccio de salmão’. Depois, seis versões de sushis. O salmão voltou à mesa, como ‘tepan de salmão’. Após ele, um ‘ceviche misto’. E na sobremesa, ‘harumaki de banana com doce de leite e sorvete de lichia’.

Os sushis chegam à mesa em composições que surpreendem o clientes

Cerca de 60 lugares compõem a casa, aberta de terça a quinta, para o jantar. De sexta a domingo, almoço e jantar. E em seu site (www.nirasushi.com.br) você percorre todo o cardápio do lugar.Há tempos, a Asa Norte estava merecendo um endereço à altura da tradição milenar japonesa, e o ‘Nirá’ desembarca por lá com talento, aconchego, cores e paladar que impressionam. Que seja bem-vindo... (Alexandre Menegale)
 

SERVIÇO

Endereço: SQN 116 bloco A, Brasília, DF

Telefone: (61) 3522-0636

Conheça o periódico digital da Gastrô Comunicação, editado pelos jornalistas Alexandre Menegale e Juan Corbalán. Notícias, agenda de eventos e dicas enogastronômicas via newsletter. Cadastre seu email aqui no www.gastrocomunicacao.com.

Veruschka Guerra

Essa receita é de um velho amigo do jornalista e gourmet Amaury Teixeira Machado, que enviou a sugestão de publicação. Targino Lima já partiu, era bom de copo e de mesa, pescador (não muito) mentiroso, elaborou a receita em homenagem a sua terra natal Pirapora (MG), na beira do São Francisco. Aproveite!!!

Ingredientes

- 2,5 a 3 kg de surubim 
- 3 cebolas médias
- 2 kg de tomates bem maduros
- 1 pimentão verde (pequeno)
- 1 pimentão vermelho (pequeno)
- 1 maço de cheiros verdes (salsinha, cebolinha, coentro – fazer um amarrado)
- 1 colher (sobremesa, rasa) de colorau
- 2 dentes de alho amassados
- 2 xícaras (chá) de vinho branco seco
- 1 xícara (chá) de azeite português
- 1 pacote de manteiga (sem sal)
- 1 limão
- leite de coco
- sal a gosto
- pimenta do reino branca, moída
- 1 cenoura pequena

Modo de Preparo

1ª etapa

Cortar o surubim em postas de mais ou menos 2 cm, retirando toda a pele e a gordura. Temperar as postas com sal, pimenta do reino branca, limão e 1 xícara (chá) de vinho branco, deixando repousar por mais ou menos 2 horas.

2ª etapa

Numa panela, colocar o azeite, um pouquinho de sal, a manteiga e o alho para fritar um pouco. Em seguida, colocar os tomates (sem pele e sem sementes), as cebolas cortadas em quatro, o colorau, os pimentões (partidos ao meio), o amarrado de cheiros verdes, a cenoura e 1 xícara de vinho branco seco. Tampar a panela e deixar cozinhar. Se necessário, acrescentar um pouquinho de água. Depois de cozido, retirar do molho o amarrado de cheiros verdes e os pedaços de pimentões. Bater o restante no liquidificador, obtendo assim um molho cremoso, de coloração amarelada.

3ª etapa

Regar com azeite uma assadeira alta, de cerâmica ou pirex. Em seguida, passar posta por posta no molho e colocar na assadeira, regando cada camada com um pouco de leite de coco e fios de azeite (observação: usar o leite com parcimônia, para o prato não ficar enjoativo). Cobrir a última camada com o molho restante. Levar ao forno médio, por 45/50 minutos. Acompanhamento: pirão de cabeça de peixe, arroz branco ou purê de batata.

Rendimento: 8 a 10 pessoas

 

Receita do chef Wanderson Medeiros, do restaurante Picuí, de Maceió, Alagoas. O chef irá apresentar esta receita em aula show e jantar do 19º Concurso Gastronômico Visconde Mauá (RJ) que acontece nos dias 13, 14 e 15  de maio. 

CARNE-DE-SOL

Ingredientes:
900g de contra-filé bovino
40g de sal refinado

Modo de preparo:
Espalhe o sal por toda a carne. Deixe desidratando na parte baixa da geladeira em uma fôrma inclinada por 4 horas, descarte sempre a salmoura que se forma. Ao final das quatro horas, salgue a carne mais uma vez nos pontos avermelhados (onde o sal não pegou da primeira vez) e retorne à geladeira por mais 24 horas para desidratar bem. Não deixe de descartar a salmoura durante o processo. Passado este período, embale a carne em saco plástico e deixe no freezer congelada por, no mínimo, 7 dias.
Para retirar o sal da carne, coloque em um recipiente com água e esfregue um pouco. Deixe por trinta minutos e troque a água (repita o processo de duas a três vezes).
Sele a carne eu uma frigideira bem quente com manteiga de garrafa. Leve ao forno para assar por 30 minutos a 220°c.

CREME DE JERIMUM

Ingredientes
1kg de jerimum de leite
200ml de caldo de galinha
100ml de creme de leite fresco
70g de manteiga
Sal

Modo de Preparo
Cozinhe o jerimum juntamente com o caldo de galinha. Processe o jerimum com um mixer ou liquidificador e leve ao fogo com a manteiga e o creme de leite. Acerte o sal. Cozinhe até ficar com a consistência grossa.

CHIPS DE BATATA DOCE

Ingredientes
2kg de batata doce com casca
2L Óleo de canola para fritar
Sal

Modo de Preparo
Fatie a batata doce bem fininha e frite imediatamente em óleo já quente. Quando dourar basta retirar e colocar sobre papel para escorrer, tempere com sal.

CUBOS DE COALHO DOURADOS

Ingredientes
200g de queijo coalho
Óleo de canola para fritar

Modo de preparo
Corte os cubos de coalho com 2cm de espessura e coloque para fritar em óleo quente até que fiquem dourados. Escorra em papel para retirar o excesso de óleo.

Montagem do prato

No centro do prato coloque 200g de creme de jerimum. Por cima disponha a carne de sol com 3 cubos de coalho do lado. Finalize com o chips de batata doce.

Rendimento: 6 porções
 

O Brasil é um país de vinhos! Apesar de ainda jovem no universo vitivinícola mundial, nacionalmente já podemos destacar o desenvolvimento da nossa produção. Na própria Expovinis, a cada ano o número de vinícolas brasileiras participantes aumenta e bate recorde, este ano foram mais de 40, representando as regiões produtoras nacionais: Rio Grande do Sul (Serra e Campanha Gaúcha), Santa Catarina (Serra) e Vale dos São Francisco (Pernambuco e Bahia).

Mas não só em volume a produção brasileira tem crescido. A qualidade nacional também tem melhorado significativamente. Os espumantes continuam sendo o carro-chefe da bandeira nacional, alcançando recordes de venda. São vinhos ideais para o nosso clima, feitos com uvas que se adaptaram bem ao terroir brasileiro e que têm ganhado em complexidade à medida que os produtores ganham experiência.

No ano passado a Miolo Wine Group e a Salton compraram grandes extensões de terra na Campanha Gaúcha, que na década de 70 era utilizada basicamente para o pastoreio de gado. Obviamente as duas grandes sabiam o que estavam fazendo. O terroir da Campanha, diferente da Serra, é bem mais propício para a produção de uvas tintas. O solo plano facilita e barateia a logística de plantio e colheita, enquanto o inverno rigoroso e o verão quente e seco são ideais para as parreiras.

Pra se ter uma ideia em 2010 foi criada a Associação dos Produtores da Campanha Gaúcha, este ano já são 15 vinícolas na região e que se organizaram para expor na Expovinis e um único grande espaço, mostrando a ampliação do setor. A promessa é de que com esse novo terroir, o vinho tinto brasileiro mude seu sabor e ganhe mais personalidade, vale frisar que a safra de 2011 já está sendo considerada uma das melhores na região.

Outro destaque na Expovinis foi a apresentação dos rótulos e regras da primeira Denominação de Origem (D.O.) brasileira. A D.O. Vale dos Vinhedos serve para estipular normas para a produção local, mantendo assim uma uniformidade de qualidade e identidade dos vinhos feitos no Vale. Os cultivares autorizados para receberem o título de D.O. devem ser de Merlot, como uva emblemática, e Cabernet Sauvignon, C. Franc e Tannat como complementares. Para os brancos a Chardonnay é a casta principal, sendo a Riesling Itálico a complementar. Os espumantes (brancos e rosados) só podem ser feitos com Chardonnay e/ou Pinot Noir como emblemáticas e a Riesling Itálico como variedade auxiliar. Ainda para os espumantes o único processo permitido de fabricação é o tradicional, ou Champenoise, o mesmo dos Champagnes. Para receber o título da D.O. as uvas devem ter sua origem comprovada na região demarcada e todos os vinhos passam por análises físico-químicas e sensoriais de um Comitê de Degustação. Até agora sete vinícolas já conseguiram aprovação para D.O., são elas: Almaúnica, Dom Cândido, Pizzato, Peculiare, Miolo, Terragnolo e Casa Valduga.

Apesar de ainda difíceis de encontrar fora da região Sul do país, os vinhos de altitude da Serra Catarinense são uma grande promessa do mercado brasileiro. Produzidos a mais de mil metros de altitude, estes rótulos, mesmo os mais jovens, já tem notas de evolução destacadas e complexidade notável. Além de tintos, roses, brancos e espumantes, na Serra foi elaborado o primeiro Ice Wine brasileiro, da Pericó, e durante a feira foi lançado o primeiro Passito nacional, feito pela Santa Augusta. A dificuldade em se encontrar estes vinhos, mesmo em São Paulo, se dá basicamente por serem produtores pequenos, geralmente familiares, que ainda não tem nem produção e nem logística adequada para alcançarem o mercado nacional. Este ano as vinícolas locais se reuniram através da sua associação, a ACAVITIS, e criaram a COOPERVITIS, uma cooperativa que vai focar na venda e distribuição dos vinhos produzidos na Serra Catarinense, facilitando o acesso a estes produtos.

O Expovinis Brasil é o maior painel vitivinícola da América Latina e está entre os 10 eventos do setor mais importantes do mundo. Em 2011 foram mais de 400 expositores e cerca de 20 mil pessoas passaram por lá. A Feira acontece anualmente no Expo Center Norte, na capital paulista, a edição deste ano terminou nesta última quinta-feira (28/04).

Entre os cerca de 400 expositores presentes na XV Expovinis Brasil, realizada em SP, existem milhares de vinhos a serem descobertos. Nos stands de degustação é possível conhecer rótulos de mais de uma dezena de países produtores, com custos para todos os bolsos e estilos de vinhos que se encaixam nas mais diversas propostas enogastronômicas.

O que torna a Expovinis ainda mais interessante é que entre os expositores, além de empresas importadoras, empórios brasileiros e vinícolas nacionais e estrangeiras, estão delegações de países produtores que apresentam vinhos inéditos no Brasil. Estes rótulos ainda sem importadores no país são em sua maioria da França, Itália, Argentina, Chile e Portugal.

Para o deleite de profissionais e os visitantes da Expovinis, é possível ter um tét-à-tét com representantes destas vinícolas que estão lutando por um espaço no mercado brasileiro, que é tradicionalmente burocrático de se entrar – uma reclamação constante nos stands especialmente agora com a obrigatoriedade do selo fiscal. Entre os rótulos ainda inéditos no Brasil destaque para o Château Haut Meyreau, um rosé de Bordeaux muito fácil de beber produzido com Merlot (60%), Cabernet Sauvignon (20%) e Cabernet Franc (20%). Sem dúvida uma ótima opção para dias de calor à beira da piscina e encontros informais, o valor dele na França é de cinco euros. O contato da vinícola na Expovinis é através de Sandie Jolibert (sandie.jolibert@yahoo.fr).

Outros inéditos que também chamaram a atenção foram os italianos Amarone, produzido pela Bixio, e o Nero D´Arcole, da Desmonta. Os dois tem uma relação muito interessante, o Amarone é um vinho produzido com castas típicas que depois de colhidas ficam 4 meses em caixas para perderem água. Este processo aumenta a concentração de açúcar na fruta o que consequentemente eleva o teor alcoólico do vinho, que em média fica entre os 15%. Apesar dessa potência alcoólica, o Amarone não é agressivo em boca, tem fortes notas de especiarias e muita fruta. O Nero D´Arcole também é produzido através deste processo, só que as uvas utilizadas não são tradicionais italianas, mas importadas francesas. O contato na Expovinis com os produtores pode ser feito através do Istituo Enologico Italiano, com Anastasia Roncoletta (a.roncoletta@istitutoenologico.it).

Outros dois italianos que também querem entrar no mercado brasileiro são o Friulano, da Vigna Traverso, e o Rosso di Villa, da Ornella Molon. O primeiro é um branco monovarietal produzido em Treviso e que possui um aroma envolvente, fresco, com acidez equilibrada e muito saboroso. O outro é um tinto feito 100% com Merlot, de aroma intenso, certa complexidade e fácil de beber. Contatos com a vinícola através do info@ornellamolon.it.

Da Argentina o Maia Malbec Premium, da Andesgrapes, também está procurando representante brasileiro. O vinho é um típico argentino da região de Mendoza, monovarietal, com 18 meses em barricas de carvalho, muita fruta tanto em nariz quanto em boca e bem equilibrado. Para falar com a vinícola o contato é com Jonathan Karzovnik (jony@andesgrapes.com).

O Expovinis Brasil é o maior painel vitivinícola da América Latina e está entre os 10 eventos do setor mais importantes do mundo. A Feira acontece no Expo Center Norte, na capital paulista até a próxima quinta-feira.