Ligia Skowronski

Casquinha de truta com crosta de pinhão

Receita da chef Raquel Rohan, restaurante O Filho da Truta (Visconde de Mauá-RJ)

Ingredientes

1 kg de carne de truta prontas e esfareladas
2 cebolas médias raladas
3 dentes de alho triturados
2 colheres de margarina
Azeite á gosto
3 tomates passados do liquidificador
Salsinha picada
Coentro picado
2 pimentões, sendo 1 verde e 1 vermelho
6 fatias de pão de forma sem casca
1 copo de leite
Pimenta malagueta á gosto
Azeite de dendê á gosto
Sal á gosto
1 lata de creme de leite
500gr de pinhão cozido e triturado misturados com queijo ralado e farinha de rosca para gratinar.

MODO DE PREPARO

Doure a cebola com a margarina, junte a truta mexendo até refogar.
Junte o alho, os pimentões picados, a salsa e o coentro. Bata os tomates no liquidificador, junte ao refogado, coloque a pimenta malagueta e o dendê, e continue mexendo.

Adicione um pouco sal. Bata no liquidificador, o leite e os pães até formar um creme espesso. Vá incorporando ao refogado e não deixe de mexer para juntar e ficar bem cremoso.

Por último, apague o fogo e coloque o creme de leite. Arrume nas casquinhas e cubra com a mistura de pinhão, queijo ralado e farinha de rosca. Coloque no forno para gratinar, servindo a seguir com uma fatia de limão.

Já estão abertas as votações para o Prêmio Melhores do Ano Prazeres da Mesa/
Tramontina 2012 que visa eleger os profissionais que mais se destacaram no cenário nacional. São quinze categorias, incluindo Chef do ano, melhor restaurante, melhor cozinha brasileira e até a brigada de ouro. Os eleitos foram a júri popular e podem ser votados no site da revista paulista até o dia 24 de maio.

Pela primeira vez, o chef Wanderson Medeiros foi indicado ao Prêmio, na categoria Chef Revelação. “Fiquei muito feliz com a notícia e ela já é um grande reconhecimento do meu trabalho e esforço. Mas espero receber esse carinho do público também.”, conta Wanderson. O chef vem se destacando nacionalmente desde 2008, difundindo a culinária regional de Alagoas, Sergipe e do sertão nordestino. 

Filé de siri ao coco sobre pirê de batata doce e hortelã, do chef Wanderson Medeiros

Wanderson é um dos criadores e adeptos da Nova Cozinha Nordestina, estilo gastronômico que incluiu no cardápio do Picuí em 2006. Foi eleito Chef do Ano pela revista VEJA COMER & BEBER MACEIÓ 2011/2012. Em 2011 foi um dos Chefs que representou o Brasil no evento internacional Gastronomika, em San Sebastian, na Espanha. Este ano já esteve em Milão, no italiano Identitá Golose, junto à comitiva de chefs brasileiros no evento.

Sexta-feira – 18 de maio

13h – Almoço no Gosto com Gosto
15h – Aula Show Guga Rocha – Consultor/SP
16h – Aula Show Teresa Corção – Navegador/RJ
17h – Aula Show Flavia Quaresma – Consultora/RJ
20h – Sabores da Montanha – apresentação dos produtos artesanais e orgânicos da região
21h – Jantar Comemorativo elaborado por Tereza Paim, Joca Pontes, Wanderson Medeiros e Daniela Martins

Sabado – 19 de maio

10h – Aula Show Tanea Romão – Kitanda Brasil/MG
11h – Aula Show Rodrigo Martins –
12h – Aula Show Heiko Grabolle – Consultor/SC
13h – Almoço no Caminho da Roça
15h – Aula show Carolina Oda
16h – Aula show Conceição Neroni – Cuscuz
17h – Aula show com Renata Theophilo/SP
19h – Início do Júri dos Grandes Chefes
19h30 – Sabores da Montanha – apresentação dos produtos artesanais e orgânicos da região
19h30 - Início do Júri Popular – o ingresso é uma camiseta com a ficha de votação
23h – Encerramento do concurso com premiação dos 3 vencedores – entrada, prato principal e sobremesa
24h – Jantar dançante

Domingo – 20 de maio

10h – Aula Show Tereza e João Paulo Paim – Terreiro Bahia/BA
11h – Aula Show Alice Mesquita
12h – Aula Show Show Marcia Pinchemel

13h – Almoço no Caminho da Roça
 

Quando a mãe da chocolatière Eliane Valladão saiu do interior da Paraíba para Brasília, levou na bagagem uma receita de família que sempre encantou seus filhos. O doce é uma mistura de gergelim com rapadura e um toque de amor de mãe que a proprietária da Cacahuá nunca esquece. “Este ano mesmo, no meu aniversário, pedi pra ela fazer pra mim um panelão do doce, que acabou rapidinho.”, conta Eliane, filha da sra. Joaquina.

Inspirada nesses laços familiares à mesa, a chocolatière decidiu criar para este Dia das Mães uma novidade de presente a todas as homenageadas da data. Ela reproduziu o doce de sua mãe e o envolveu com chocolate belga meio amargo, criando assim a Trufa Joaquina. O recheio macio é uma surpresa ao paladar nos encontros dos sabores nordestinos e belga, ressaltando aromas e sabores do gergelim com o delicado doce da cana-de-açúcar e o equilíbrio do cacau importado, lembrando que todos os chocolates da Cacahuá não tem adição de gordura hidrogenada, o que garante o diferencial da chocolateira. “Estamos utilizando uma rapadura paraibana, que não é tão dura e seca quanto a que estamos acostumados no sudeste e centro-oeste do país. Isso garante um recheio mais delicado, além de ser um produto mais fácil de trabalhar.”, explica. A Trufa Joaquina custa R$ 3,60 a unidade e poderá se comprada diretamente na loja da Cacahuá à partir da quarta-feira (02/05) ou encomendada em caixas pelo telefone (61) 3443-0430. Além da nova trufa, Eliane também criou caixas de chocolate estampadas com desenhos de flores e corações muito coloridos, estampas que também decoram alguns bombons da loja nesta época do ano.

END: 207 Sul, bloco A, loja 37, Asa Sul, Brasília, DF - (61) 3443-0430
Funcionamento: terça a sábado, das 10h às 23h. Domingos, das 14h às 22h.
facebook.com/CacahuaChocolates - @cacahua_brasil - www.cacahua.com.br
 

Quem deseja celebrar o almoço do Dia das Mães no domingo (13/05) tem lugar garantido no restaurante Places, no Setor Hoteleiro Sul, em Brasília. O chef Rodrigo Viana vai abusar de ingredientes como pescados e mariscos para as receitas do almoço na data especial para as mães. “A cidade é carente de bufês que valorizem frutos-do-mar, e estamos tendo um ótimo retorno do público nestas datas especiais, por isso decidimos por essa opção para nossos clientes.”, explica o Chef. Serão mais de 70 pratos que mesclam ingredientes nobres em preparações que respeitam técnicas de cozimento e o frescor do alimentos.

Queijos, frios e pães produzidos no Places completam o bufê, mas os clientes ainda poderão escolher entre os pratos quentes do dia, criados cuidadosamente para a data. São eles: filet mignon recheado com presunto crú, acompanhado de nhoque de semolina; Ravioli de damasco com creme parmeggiano; salmão em crosta de castanhas ao molho de missô e risoto de ervilha torta; para as crianças, filé à parmeggiana com purê e batata frita. Para fechar o almoço, a seleção de sobremesas também foi especial para o dia: pêssego ao forno em calda de especiarias; Brigadeiro de colher; Torta de Limão. Além do menu diferenciado, todas as mães que forem ao restaurante no domingo vão ganhar um delicado ramequin de cerâmica trabalhada e exclusiva da casa. O bufê completo para o dia das mães custa R$ 62 por pessoa, reservas podem ser feitas pelo (61) 3223-1526, a casa aceita grupos grandes.

ENDEREÇO: SHS (Setor Hoteleiro Sul), quadra 5, bloco H, Brasília, DF - (61) 3223-1526 www.placesrestaurante.com.br - facebook.com/PlacesRestaurante - @Placesbsb
FUNCIONAMENTO: de segunda a sábado, para almoço (12h às 15h), happy hour e jantar (17h30 às 23h). Aos domingos de 12h às 15h. Serviço de manobrista à disposição.

Camarões na folha de bananeira e arroz tai

Receita do chef Thiago Maia, restaurante Four Bistrot (Maceió-AL)

 
Ingredientes:


Arroz - Kao Pad Katrien

200g de Arroz de Jasmine (Culinária Tailandesa);
2 dentes de alho;
30ml de óleo de cozinha;
2 Ovos;
2 ramos de cebolinha verde;
20g de manteiga.
 


Camarão

400g de filé de camarão;
50g de açúcar mascavo;
1 pimenta dedo de moça;
10g de gengibre;
150ml de vinagre de arroz
50ml de molho de peixe (yam pla);
1 folha de Bananeira.
 


Molho asiático

100g de açúcar mascavo;
150ml de molho de soja;
10g de gengibre cortado em brunoise;
1 pimenta dedo de moça em brunoise;
50ml de saquê.
 


MODO DE PREPARO


Arroz

Coloque o arroz numa panela, cubra-o com água fria ao ponto em que ao tocar o arroz com a ponta do dedo, a água fique na altura da primeira falange. Cozinhe com a panela semi-tampada até a água secar. Tampe a panela e deixe descansar por 10 min.

Numa frigideira, despeje o óleo e os dentes de alho picados em lâminas. Quando dourá-los, coloque os ovos e mexa bem. Acrescente o arroz cozido, sal a gosto, a manteiga e as cebolinhas verdes cortadas no comprimento de 5cm.
 


Camarão

Bata num liquidificador o açúcar, a pimenta, o gengibre, o vinagre e o molho de peixe. Coloque os camarões neste molho (marinada) durante 5min. Enquanto isso corte as folhas de bananeiras em 20cm x 10cm e mergulhe-as em água fervente durante 2 min. Retire os camarões da "marinada", coloque-os na folha de bananeira, acrescente sal a gosto e enrole com um canelone. Prenda as pontas com palitos com o intuito de vedar a folha de bananeira.
 Cozinhe as folhas de bananeiras no vapor por 5min.


Pela primeira vez, o Brasil terá um movimento institucional exclusivo de valorização da gastronomia nacional. O fato aconteceu na terça-feira (03/04/12), em Brasília, na primeira reunião oficial entre o Ministério do Turismo e representantes da recém-instituída ‘Associação Brasil à Mesa’, liderada pela chef Mônica Rangel. Estiveram presentes Ricardo Moesch (diretor do Departamento de Estruturação, Articulação e Ordenamento Turísticos - MTur), Rosiane Rockenback (coordenadora geral de Serviços Turísticos - Cadastur), Wilken Souto, (coordenação geral de Segmentação - MTur) e André Vilaron (assessor da presidência da Embratur).

Este é o primeiro passo para um estreitamento de laços entre o governo federal e uma entidade representativa de profissionais do mercado brasileiro que trabalham exclusivamente com a valorização da gastronomia regional do Brasil. Esta parceria se dará por meio da criação do Grupo de Turismo Gastronômico (GTG), com integrantes das esferas pública (como Mtur, Embratur e Sebrae) e privada (Associação Brasil à Mesa), que terá como objetivo preservar, desenvolver e promover em diversos âmbitos a cultura culinária brasileira e seus atores. “Hoje conseguimos uma grande vitória em prol da gastronomia do Brasil”, comenta Mônica Rangel muito animada.

Durante a reunião, ficou definido que o lançamento oficial do GTG será durante o próximo ‘Festival Gastronômico de Visconde de Mauá’, nos dias 18, 19 e 20 de maio, com a participação de diversos chefs ligados à nova associação.

A ‘Brasil à Mesa’ está em processo final de criação, e será constituída por um conselho executivo, um fiscal e um deliberativo, que serão os interlocutores com o Grupo de Turismo Gastronômico. Além disso, cerca de 20 chefs de 12 estados brasileiros foram convidados a participar da constituição inicial da associação, que prevê ainda receber o apoio de mais profissionais do setor.

A intenção é que a associação se reúna periodicamente para pensar estratégias e ações que valorizem os insumos brasileiros, preservem nossa cultura culinária, incentivem a pesquisa e ainda auxiliem no desenvolvimento de pequenos produtores e dos profissionais do setor. Visando também um enriquecimento da promoção da gastronomia brasileira tanto no país quanto no exterior.

Os nomes que já fazem parte da ‘Brasil à Mesa’ são: Alice Mesquita, chef executiva (DF); Ana Bueno, Banana da Terra (RJ); Ariani Malouf, Mahalo (MT); Bel Coelho, Dui (SP); Bernard Twardy (CE), Carla Pernambuco, Carlota (SP); Carlos Ribeiro, Na Cozinha (SP); César Santos, Oficina do Sabor (PE); Dalton Rangel, Emiglia (SP); Daniela Martins, Lá em Casa (PA); Flávia Quaresma, consultora (RJ); Heiko Grabolle, consultor (RS); Joca Pontes, Ponta Nova (PE), Juarez Campos, Oriundi (ES); Mara Salles, Tordesilhas (SP), Marcia Pinchemel, chef executiva (GO); Mônica Rangel, Gosto com Gosto (RJ); Roberta Sudbrack, homônimo (RJ); Rodrigo Martins, Vino! (SP); Rodrigo Oliveira, Mocotó (SP); Tereza Paim, Terreiro Bahia (BA); Teresa Corção, O Navegador (RJ); Thiago Castanho, Remanso do Peixe (PA); Thomaz Troigros, CT Brasserie (RJ); Wanderson Medeiros, Picuí, (AL e SE).

Toda esta movimentação começou no ano passado, quando Mônica Rangel deu início ao seu protesto referente à Portaria 100 do Ministério do Turismo. O documento - de julho de 2011 - instituiu o ‘Sistema Brasileiro de Classificação de Meios de Hospedagem’ (SBClass), estabelecendo critérios de classificação destes, criando o ‘Conselho Técnico Nacional de Classificação de Meios de Hospedagem’ (CTClass) e outras providências para o setor.

Dentro destas definições, Mônica começou um questionamento acerca da importância de se valorizar os restaurantes de cozinha regional nos hotéis, já que nos critérios de avaliação, para receber cinco ou quatro estrelas é exigido um restaurante de cozinha internacional no estabelecimento. A inquietação da chef culminou em um contato direto com o presidente da Embratur, Flávio Dino, e também com o diretor do Departamento de Estruturação, Articulação e Ordenamento Turísticos do MTur, Ricardo Moesch. Após alguns encontros, em janeiro deste ano, as instituições federais convidaram a chef para colaborar diretamente na promoção, preservação e desenvolvimento da gastronomia brasileira, por meio do Grupo de Turismo Gastronômico.

CONTATOS: 

www.facebook.com/brasilamesa
www.twitter.com/brasil_a_mesa
brasilamesa@gastrocomunicacao.com 

Bacalhau grelhado com tapenade de azeitona e tomate seco, acompanhado de purê de baroa (R$ 66)

Após cinco meses de casa aberta o chef Rodrigo Viana decidiu renovar o cardápio do Places, em Brasília. Ele comanda a cozinha do restaurante e já vinha estudando mudanças no menu desde janeiro. O Chef decidiu deixar o cardápio da noite mais enxuto, reduzindo para 35 opções entre petiscos, principais e sobremesas. Os itens estão separados entre o Cardápio do Bar e o do Jantar, que já estão sendo servidos no restaurante à partir de 17h30. “Ganhamos em frescor dos alimentos e das preparações, rapidez no serviço e segurança alimentar.”, complementa Rodrigo.

“Você tem boca de quê?” pergunta o Chef, explicando sobre a abrangência de seu novo cardápio. Ele buscou integrar ao máximo as vontades dos clientes, dando mais descontração ao ambiente e quebrando alguns protocolos à mesa. Para essa renovação, Rodrigo se inspirou nas experiências que teve trabalhando ao lado do renomado chef Ivo Faria, no Vecchio Sogno, em Belo Horizonte, e no tempo que esteve à frente do cinco estrelas Ouro Minas, também na capital mineira. “Estamos oferecendo opções para diferentes momentos, para que os clientes se sintam o mais à vontade possível aqui e possam provar pratos honestos e bem executados.” conta. 

Pato confit ao molho de balsâmico e erva doce, com arroz negro (R$ 55)

Outra vantagem do novo cardápio é que o Chef tem mais liberdade na hora de atender a pedidos exclusivos de clientes que queiram fugir dos pratos do cardápio. “A equipe está sempre pronta para improvisar com os ingredientes que temos.”, explica a chef Marina Paranaguá, que comanda a cozinha na ausência de Rodrigo.

No almoço o bufê gourmet continua intocável, mas Rodrigo decidiu oferecer também alguns pratos à la carte para quem quer sair da rotina da casa. Entre eles, fettuccine Alfredo, filé parmeggiana e salmão ao molho de alcaparras, além de sobremesas que variam toda semana. Acesse o novo cardápio completo do Places na página do restaurante no Facebook.

ENDEREÇO: SHS (Setor Hoteleiro Sul), quadra 5, bloco H, Brasília, DF - (61) 3223-1526 www.placesrestaurante.com.br - facebook.com/PlacesRestaurante - @Placesbsb
FUNCIONAMENTO: de segunda a sábado, para almoço (12h às 15h), happy hour e jantar (17h30 às 23h). Aos domingos de 12h às 15h. Serviço de manobrista à disposição. 

Pique-se os jilós em metades, frite-os e reserve-se. Tome-se uma moranga (ou outras raças de aboboras adocicadas) e ponha-se, depois de cortada, sobre uma fritada de alho e cebola na manteiga. Acrescente-se água aos poucos e uma sombra de açúcar. 

Estando cozida deite-se-lhe os jilós para quebrar seu sabor amargo. Acompanha-se bem de arroz, feijão, farinha que seja da boa, carne-de-sol ou lingüiça de porco. E que lhe não faltem pimenta e cachaça para abençoar.